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第二章 天然高分子 第三讲 2.3 蛋白质 蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。 蛋白质是分子量很大（30000-300000）的生物分子。 蛋白质在生命体中担当着物质输送、代谢、光合成、运动和信息传递等重要功能。 对任一种给定的蛋白质来说，它的所有分子在氨基酸的组成和顺序以及肽链的长度方面都应该是相同的。 大多数的蛋白质都是由20种氨基酸组成。 多肽是由氨基酸以酰胺键形式连接而成的线性大分子。它在生物体内可以单独存在，但是更多的则是作为蛋白质的组成部分。 蛋白质是由一个或多个多肽链通过共价键（主要是二硫键）或非共价力结合而成。 肽键 肽键中的C-N键具有部分双键性质，不能自由旋转。 在大多数情况下，以反式结构存在。 四肽的结构 蛋白质的分类 1）依据蛋白质的组成：简单蛋白和结合蛋白。 简单蛋白： 只含由a-氨基酸组成的肽链，不含其它成分。 1、清蛋白和球蛋白 ： 广泛存在于动物组织中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于稀酸中。 2、谷蛋白和醇溶谷蛋白：植物蛋白，不溶于水，易溶于稀酸、稀碱中，后者可溶于70－80％乙醇中。 3、精蛋白和组蛋白：碱性蛋白质，存在与细胞核中。 4、硬蛋白：存在于各种软骨、腱、毛、发、丝等组织中，分为角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和丝蛋白。 结合蛋白： 由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成，其中包括 色蛋白（由简单蛋白与色