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1、食品卫生的基本要求：良好的色、香、味、型；无毒、无害；具有应有的营养价值 2、食品污染物按污染物的性质分为3类：生物性污染、化学性污染和物理性污染。 3、食品的化学性污染来源复杂，种类繁多，主要有以下几类。 ①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃族化合物、N一亚硝基化合物，二恶英等。 ②从工具、容器、包装材料及涂料中溶入食品的有毒成分、单体及助剂等。 ③在食品加工、贮存过程中生成的有害物质,如酒中的醇类、醛类等。 ④滥用的食品添加剂。 ⑤工业三废（废水、废气、废渣） 微生物学的先驱：荷兰人列文虎克 依据其结构和化学组成不同，一般可分为三大类： 非细胞型微生物：如病毒、类病毒、朊粒等。原核细胞型微生物：如细菌、衣原体、支原体立克次体、放线菌、螺旋体等。真核细胞型微生物:如真菌。 微生物的特点：个体微小、形态各异、结构简单、增殖迅速、增殖方式不同、分布广泛、生命活动受多种因素影响 细菌生长的基本条件：适宜温度、酸碱度、渗透压；氧气或二氧化碳；水、碳源等营养物 说出下列食品的保存方法及原理： 名 称 保存方法 原 理 脱水蔬菜 脱水法 微生物生长繁殖离不开水 速冻饺子 低温法 低温抑菌作用，-18℃以下防霉腐效果较佳 糖渍大枣 糖渍法 利用盐腌.糖渍等方法提高渗透压抑菌作用 含苯甲酸钠的罐头 加防腐剂 高温杀菌后、利用化学防腐剂抑菌防霉 真空装茶叶 真空法 缺氧或无氧可有效阻止好氧菌的生长 泡菜 发酵酸渍法 发酵产酸降低PH值抑菌作用 食品的腐败变质概念：指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养和商品价值的过程。如鱼肉腐臭；油脂酸败；果蔬腐烂；粮食霉变 引起食品变质的基本条件：食品本身的组成和性质；微生物；食品的环境条件 食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。一般认为食品Aw在0.65下，是食品安全贮藏的防霉含水量。 腐败变质食品的卫生学意义及处理原则：卫生学意义：感官性状；营养降低；危害（不良反应、中毒）处理原则：准确鉴定；严格控制；因食品而异 罐头食品变质类型：胀罐和平酸腐败 针对食品腐败变质的预防控制措施，常对食品采用以下保藏方法：一、低温保藏 二、高温保藏 三、干燥脱水保藏 四、提高渗透压 五、酸渍法 六、辐照食品保藏法 七、其他保藏法 冷藏最常用温度为-1~10℃；巴氏消毒法是将食品在60-65℃左右加热30分钟，可杀死一般致病性微生物。 提高渗透压常用的有盐腌法和糖渍法。 任何食品总体剂量低于10kGy，没有毒理学危险，在营养和微生物学上是安全的。 霉菌毒素：主要是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。 霉菌产毒条件：1、基质 2、温度 3、水分 4、湿度 5、空气流通 霉菌毒素的种类：黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、杂色曲霉毒素、岛青霉类毒素、展青霉素等。 黄变米主要含有青霉属，是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，在酶的作用下产生热，致使霉菌繁殖，大米被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。 黄曲霉毒素的预防措施： 1、食品防霉：最主要是控制温、湿度和氧气。2、去毒措施：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除。包括 （1）物理方法1）挑选霉粒法：2）碾轧加工法： 3）物理吸附法： 4）辐射处理： （2）化学方法（主要是加碱去毒法） （3）生物学方法（微生物去毒法）3、制定食品中的黄曲霉毒素最高允许量标准 农药指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病虫草害和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂。 化学农药的分类：1）按化学成分分类：有机氯农药、有机磷农药、有机砷农药、有机氮农药 2）按用途分类：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠药、防虫剂、植物生长调节剂 化学农药的方针是“高效、安全、经济” 所谓农药残留,即农药使用后残存在生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。 各内农药在土壤中的残留期长短的大致次序是： 含重金属的农药＞有机氯农药＞取代脲类、均三氯苯类和大部分磺酰脲类除草剂＞拟除虫菊酯农药＞氨基甲酸酯农药、有机磷农药。 水体农药污染的主要来源：直接向水体施药；农田施用农药随雨水或灌溉水向水体的迁移；农药生产、加工企业废水的排放；大气中残留农药随降水进入水体；农药使用过程中，雾滴或粉尘微粒随风漂移沉降进入水体，以及施药工具和器械的清洗等。 农药污染及危害的比较 农药类型 品 种 特 点 危 害 有机氯农药（禁用或限用） 六氯环己烷（“六六六”） 滴滴涕（“DDT”） 高 残 留 肝脏神经生殖损害、畸胎 有机