第三章常用食物的营养价值2技巧.ppt

广东省东莞卫生学校 王忠福 导入情景： 中国1953年将“九五米”和“八五粉”确定为标准米和标准面，既保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐，又能保持良好的感官性状和消化吸收率，对节约粮食、预防营养缺乏病起着积极作用。 近年来，随着经济发展和人民生活水平提高，精白米面（每100kg去壳的糙米和小麦分别加工成88kg大米和70kg面粉）的消耗量日益增长。 案例： 张小妹，14岁，学生，喜欢吃肉，不爱吃蔬菜，平时也很少运动。现身高155cm，体重60kg。父母担心孩子长得太胖，前来咨询 不同乳中主要营养素含量比较（每100g可食部） 营养特点 三、奶及奶制品 牛奶蛋白质含量约3%左右，主要是酪蛋白；人乳中含量相对较低，以乳清蛋白为主 含有多种维生素，牛奶是B族维生素的良好来源，尤其是维生素B2 富含钙、磷等无机盐，牛奶中含钙量高、易吸收，是钙的良好来源 主要为乳糖，人乳＞羊奶＞牛奶；个别人食用牛奶后可出现乳糖不耐症 脂类含量一般为3%～5%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇 营养成分 人乳 牛乳 鲜羊乳 水分（g） 87.6 89.8 88.9 蛋白质（g） 1.3 3.0 1.5 脂肪（g） 3.4 3.2 3.5 碳水化合物（g） 7.4 3.4 5.4 能量（kJ） 272 226 247 钙（mg） 30 104 82 磷（mg） 13 73 98 铁（mg） 0.1 0.3 0.5 视黄醇（μg） 11 24 84 硫胺素（mg） 0.01 0.03 0.04 核黄素（mg） 0.05 0.14 0.12 尼克酸（mg） 0.2 0.1 2.1 维生素C（mg） 5 1 -- 三、奶及奶制品 酸奶 消毒牛奶 牛奶经发酵后，乳糖变成乳酸，蛋白质凝固和脂肪不同程度水解，可刺激胃酸分泌，易于消化吸收 除维生素B1和维生素C略有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大 鲜奶浓缩过程中70%～80%的水分被去除，脱脂过程中脂溶性维生素损失较多 三、奶及奶制品 奶粉 炼乳 加工过程中维生素有一定程度的破坏 奶制品的营养价值 第三章 常用食物的营养价值 “十二五”职业教育规划教材 国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材 全国中等卫生职业教育教材 供护理、助产专业用 《营养与膳食》 成都铁路卫生学校 能根据人体健康需要科学选择食物 掌握谷类、大豆、蔬菜、水果、肉、 蛋、奶的营养价值 具有严谨细致的专业作风 熟悉其他常用食物及制品的营养价值； 加工烹调对常用食物营养价值的影响 了解食物的分类；食物营养价值的 概念及评定方法 学习目标 1 2 3 目录 概述 植物性食物的营养价值 动物性食物的营养价值 工作情景与工作任务 工作任务： 1．关注食物感官性状的同时，更注重其营养价值。 2．精细加工对米面营养成分的影响 第一节 概述 一、食物的分类 按其来源分为 二、食物的营养价值 1.概念 2.评定 植物性食物 动物性食物 指食物中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 不同种类食物营养价值差异较大。同一种类食物，由于品种、产地和加工、烹调方法不同，营养价值也存在一定的差异。 食物的营养价值——概念 营养素 被人体消化吸收和利用的程度 种类是否齐全 比例是否恰当 数量是否充足 食物的营养价值——评定方法 食物的营养价值——最常用指标 营养质量指数（INQ） INQ≥1，表示该营养素的营养价值高； INQ＜1，表示该营养素的营养价值较低 内容3 内容2 内容1 大豆及其制品 谷类 蔬菜水果类 第二节 植物性食物的营养价值 一、谷类 谷粒结构及营养素分布 糖类 蛋白质 脂肪 膳食纤维 维生素 无机盐 营养成分 一、谷类 一、谷类 营养成分 含 量 特 点 糖类 70%～80% 淀粉为主要存在形式；是人类最经济、最主要的能量来源 蛋白质 7%～15% 赖氨酸是第一限制氨基酸；采用赖氨酸强化，或蛋白质互补作用 无机盐 1.5%～3%，钙、磷为主 主要存在于谷皮和糊粉层，加工容易损失 维生素 B族维生素含量丰富 主要分布在糊粉层、胚芽和谷皮中；胚芽中还含有较多的维生素E 膳食纤维 富含纤维素、半纤维素 存在于谷皮，精细加工易丢失 脂肪 含量较低 不饱和脂肪酸含量达80%以上；主要集中在糊粉层和胚芽 制米、制粉 淘洗方式 烹调方式 精度越高，营养素损失越大，以B族维生素和无机盐损失最为突出 减少淘洗次数、缩短浸泡时间、降低淘洗水温可保留更多营养素 捞煮、烹调时加碱、高温油炸等，易导致B族维生素损失 一、谷类 一、谷类 出粉率（%） 蛋白（%） 脂肪（%） 糖类（%） 粗纤维（%） 无机盐（%） B族维生素（mg/