基础营养学--能量蛋白质脂肪碳水化合物.pptVIP

能量单位 国际统一单位，即焦耳(J)，或卡(cal)。 lkcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量;1焦耳(J) 是指用1牛顿(N)力把lkg物体移动lm所需要的能量。 “千焦耳”(kJ)； “兆焦耳”(mega MJ)。 1kcal=4.184kJ lkJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal 临床型表现 蛋白质可被消化酶分解的程度。 动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质。因为植物性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。 大豆蛋白根据加工方法不同，消化率不同 2、蛋白质消化率 Chap 3 （1）蛋白质的生物价（BV） （2）蛋白质的功效比（PER） 3、蛋白质的利用率 Chap 3 Chap 3 　 　 52 白面粉 74 猪肉 59 花生 58 蚕豆 76 牛肉 67 马铃薯 72 扁豆 83 鱼 72 红薯 64 熟大豆 85 脱脂牛奶 76 白菜 57 生大豆 96 鸡蛋黄 60 玉米 67 小麦 83 鸡蛋白 57 小米 77 大米 94 鸡蛋蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 常见食物蛋白质的生物价 限制氨基酸：食物蛋白中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸。 蛋白质的互补作用：将几种食物进行混和，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率。 4、氨基酸评分 Chap 3 氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5 亮氨酸 7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1 赖氨酸 5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.3 蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4 苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 5.8 苏氨酸 4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3 缬氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 Chap 3 氨基酸需要模式是指每克蛋白质中含有各种氨基酸的毫克数。为了方便起见，将其中含量最少的色氨酸作为1而计算其他必需氨基酸的相应比值。 Chap 3 木桶原理 氨基酸评分（AAS)= 氨基酸评分 Chap 3 每克待评蛋白质中某种EEA含量 每克参考蛋白质中该种EEA含量 × 100％ 1、食物生物学种属愈远愈好 2、搭配种类愈多愈好 3、食用时间愈近愈好 调配膳食遵循原则 Chap 3 1、蛋白质营养不良 2、蛋白质摄入过多 五、蛋白质营养状况评价 Chap 3 蛋白质－热量营养不足（PCM） 发病原因： （1）原发性：食物蛋白质与热量摄入量不能够满足机体需要 （2）继发性多与其他疾病并发 1、蛋白质营养不良 Chap 3 （1）消瘦型营养不良，是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 （2）水肿型，这是因蛋白质勉强能维持最低需要水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。 临床型表现 Chap 3 Chap 3 （1）摄入过多的动物蛋白，常伴有较多的动物脂肪和胆固醇的摄入 （2）由于蛋白质不在体内贮存，故较多摄入的蛋白质必需通过脱氨分解才能排出体外，这一过程需要大量水分，从而加重肾脏的负担 （3）含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(