各种食品的营养价值新.ppt

（二）畜、禽、鱼、蛋的烹调 对蛋白质影响不大，但高温制作时B族维生素会受损。 （三）蔬菜、水果类的烹调 要注意避免水溶性维生素及矿物质的损失和破坏。 蔬菜煮5-10m，VC损失70%-90% 使用合理的烹调方法：先洗后切、急火快炒、现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。 食品在贮藏过程中的营养素含量的变化可影响其营养价值。食品中营养素的含量变化与贮藏条件如; 时间 湿度 氧气 关照 贮藏方法 时间长短 贮藏对食品营养价值的影响 贮藏对食品营养价值的影响 （一）对谷类的影响 水分 时间 损失（VB1) 17% 5个月 24个月 12% 30% 98% （二）对蔬菜、水果的影响 1．蔬菜、水果的呼吸作用：应避免厌氧呼吸和过旺的有氧呼吸 2．蔬菜的春化作用：指蔬菜打破休眠期发生发芽或抽苔作用，土豆发芽，消耗养分。 3．水果的后熟：脱离果树后的成熟过程 蔬菜水果贮藏方法 1、低温储存： 绿色香蕉12℃ 柑橘2-7 ℃ 2、气调贮藏： 利用一定浓度的CO2或者N2使蔬菜和水果的呼吸变慢，延缓后熟过程，达到保鲜。 （三）对动物性食品营养价值的影响 冷藏法、冷冻法 冷冻可发生蛋白质的变性、变色、干缩、汁液流失及脂肪氧化。 冷冻对畜肉影响不大，但鱼肉受影响 谢 谢 309 调味品 调味品：广义指粮食、蔬