04蛋白质化学详解.ppt

第四章 蛋白质 1、元素组成 碳 50% 氢7% 氧23% 氮16% 硫 0-3%; 微量的 磷、铁、铜、碘、锌、钼。氮平均含16％。 凯氏定氮：粗蛋白质含量=蛋白氮×6.25 2、氨基酸组成 蛋白质是由20种L-型α氨基酸组成的长链分子。 （1） 按组成： 简单蛋白：仅由氨基酸组成的蛋白质。 结合蛋白：还含有其他除氨基酸外的各种化学成份作为其结 构的一部分。如核蛋白，糖蛋白，脂蛋白，色蛋白，磷蛋 白，黄素蛋白，金属蛋白等。 详细分类，P 158 表 4-1，表 4-2。（注意辅基的组成）。 （2）、按分子外形的对称程度： 球状蛋白质 ,纤维状蛋白质,膜蛋白质。 （3）、按功能分： 酶、运输蛋白、营养和贮存蛋白、激素、受体蛋白、运动蛋 白、结构蛋白、防御蛋白等。 少于50个aa的低分子量aa多聚物称为肽，寡肽或 生物活性肽，有时也称多肽。 多于50个aa的称为蛋白质。 蛋白质分子量= aa残基数目*110(组成蛋白质的氨 基酸残基的平均分子量为110）。 蛋白质都有自己特有的天然空间结构，称为构象。 ? 一级结构：氨基酸顺序 二级结构 ：α螺旋、β折叠、β转角，无规卷曲 三级结构：在α螺旋、β折叠、β转角、松散肽段 这些二级结构基础上形成的空间结构。 四级结构 ：多亚基聚集。 1． 酶 。 2．结构成分（结缔组织的胶原蛋白、血管和皮肤的弹性蛋白