1植物油料详解.pptxVIP

本章重点 1. 油料的主要结构； 2. 油料的主要成份； 3. 主要的油料特征。 第一章 植物油料 概论 一、油料定义： 含油率高于10%的植物性原料称为油料。 二、油料分类： （一）按来源分类 1.动物油料（Animal oilseeds） A、陆地动物：猪、牛、羊等； B、海洋动物：鲸、鲨等。 2.植物油料（Vegetable oilseeds ) A、草本油料(一年生长的植物种子) 大豆、油菜籽、棉籽 B、木本油料、多年生长的乔或灌树 油棕果、椰子、油橄榄 C、谷物油料 a、种皮类油料（玉米皮油、米糠油） b.种胚类油料（玉米胚芽油、小麦胚芽油等） D、野生油料 沙棘果、黑加仓籽、月苋草籽、野山茶、香果、松香桃、山核桃等。我国有八百余种。 （二）按含油量高低分类 1.低含油料：（10～30%） 大豆、米糠、棉籽 2.中含油料：（30～40%） 菜籽 3.高含油料：（40%以上） 芝麻 花生 葵花籽 （一）种皮 种皮在种子最外层。种皮含有大量的纤维物质且较坚硬，可以抵抗外界的不良影响，对内部的胚和胚乳起到保护作用。 1.种孔：发芽孔，当种子发芽时,水分进入孔。 2.种脐：种子附着在胎座上的部分叫脐或种脐。 一 油料种子的形态和结构 胚是种子最具生命的部分。 1.胚芽：又称幼芽或上胚轴。 2.胚轴：又称胚茎,是连接子叶与胚根的过渡 部分。 3.胚根：又称幼根,位于胚轴下面,为植物未 发育的初生根。 4.子叶：即胚的幼叶,具一片或两片。 （二） 胚 （三）胚乳 胚乳是种子发育中的特殊营养组织 含有 脂肪、糖类、蛋白质等营养物质。 大部分油料作物的种子属于无胚乳双子叶种子 例如大豆、花生、油菜籽、棉籽及葵花籽等。 有胚乳双子叶油料种子 蓖麻籽、芝麻、亚麻籽、油桐籽及乌桕籽等。 有胚乳单子叶种子有椰子和稻谷(米糠之源)等。 二 油料种子的化学组成 不同油籽的化学成分及含量不尽相同，但各种油籽中都含有油脂、蛋白质、糖类、游离脂肪酸、磷脂、色素、蜡、烃类、醛类、酮类、醇类、脂溶性维生素、水分及矿物质等成分。此外,个别油料中还含有少量特殊的物质。 （一）油脂 油脂是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油料种子中主要的化学成分，油脂是由1分子甘油和3分子高级脂肪酸形成的中性酯，又称为甘油三酸酯。 油脂的组份 甘三酯95%以上，二酯一酯、类脂化合物、蜡、烃、醛、酮、醇类（胡萝卜素）、醛酮、脂肪酸（FFA） 油脂小常识 油脂中脂肪酸的饱和程度常用碘价反映： 碘价用每100 g油脂吸收碘的克数表示。碘价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。 按碘价不同油脂分成3类： 碘价80为不干性油； 碘价80～130为半干性油； 碘价130为干性油。 植物油脂大部分为半干性油。 二、 蛋白质（protein） 一般油料中蛋白质含量在10%~40%,有的高达50% 1.蛋白的分类 A、结构蛋白：如构成细胞器膜结构的基本化 学成分之一的膜蛋白质即属于结构蛋白。 B、储藏蛋白：是油料种子蛋白的主体，如在大豆中约占总蛋白的70%左右。 C、酶蛋白：是细胞中很丰富的蛋白质，它们是细胞中各种生化反应的催化剂。 2.油料中的蛋白酶 在油料种子中对油脂生产比较重要的酶类主要有脂肪酶、脂肪氧化酶、磷酯酶、脲酶等。 A、脂肪酶 脂肪酶能催化脂肪的水解和合成反应。它的催化作用具有可逆性。 在油料种子成熟时，能催化脂肪的合成作用，而在种子成熟后的储藏、加工以及种子萌发阶段，则催化脂肪的分解反应。 胚部脂肪酶的活性最强。 B、脂肪氧化酶 脂肪氧化酶可以催化某些高级不饱和脂 肪酸及其脂肪酸酯生成氢过氧化物，生成的 最后产物为低分子的过氧化物。 脂肪氧化酶的活性与油料种子的种类有 关。例如，在大豆种子内的活性很大，而在 其他种子内的活性较小。 C、磷脂酶 磷脂酶可以使磷脂水解生成甘油、脂肪酸、胆碱或胆胺。磷脂酶有磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D等。不同磷脂酶的专一性，可以使磷脂水解某一部分，形成一系列不同的分解产物。 D、脲酶 即尿素酶，主要存在于大豆等豆类种子中。尿素酶是大豆抗营养