3食品化学简技术总结.docVIP

1食品的主要化学组成，主要营养素有那些？ 分为天然成分和非天然成分，天然成分包括无机成分（水、矿物质）和有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、呈香和呈味物质、激素、有毒物质），非天然成分包括食品添加剂（天然来源的食品添加剂、人工合成的食品添加剂）和污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质） 主要营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水 2试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用？ 整体上看环状糊精是亲水的，但是，由于环的内侧被C—H所覆盖，与外侧羟基相比有较强的疏水性。当溶液中同存在亲水和疏水物质时，疏水物质则被环内疏水基团吸附而形成包含化合物。 A.食品保鲜 B.除去食品的异味 C.作为固体果汁和固体饮料酒的载体D. 保持食品香味的稳定E、保持天然食用色素的稳定。 3简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶 答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。 答：1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％ 3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。 4） 机械损伤及微生物感染 5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低EMP途径的总反应式 6为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标 果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：（1）过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；（2）过氧化物酶广泛存在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；（3）过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。TCA循环的总反应式 8 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸 答：因为亚油酸是不饱和脂肪酸，硬脂酸是饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸在常温下就很容易发生自动氧化和光敏氧化，而饱和脂肪酸在高温下才发生显著的氧化反应。 1) 高度的催化性 2) 高度的专一性 3) 酶活性的不稳定性 4)酶活性的可调节性EMP－乳酸发酵的总反应式 11简述影响味觉的因素 1）呈味物质的种类和浓度 2）温度，最佳的味觉温度是10-40度 3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调1）糖类物质的变化：淀粉减少，可溶性糖含量升高 2）蛋白质的变化：分解为氨基酸 3）色素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加 4）单宁类物质的变化：北氧化，含量在降低，水果的涩味降低 5）果胶物质的变化：果胶质降解，水果变软，风味变佳 6）芳香物质形成：赋予果蔬类物质特别的香气 7）VC变化：成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度说，果蔬不宜久贮，尤其是蔬菜 8）有机酸的变化：成熟过程中在降低 13、自由水和结合水的特点 结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少简述油脂精炼的步骤 （1）沉降和脱胶（沉降去掉油中杂质）（脱胶主要是指脱去磷脂） （2）脱酸（中和法脱去脂肪酸） （3）脱色（吸附除去色素） （4）脱臭（减压蒸馏除去异味）促进钙吸收的因素： （1）维生素D（2）蛋白质（3）乳糖 抑制钙吸收的因素 （1）草酸（2）植酸（3）脂肪酸最适温度：酶发挥最大反应速度的温度。 稳定温度范围：在一定实践和一定条件下，不使酶变性或极少变性的温度范围。1）是有机体获得生命活动所需能量的主要途径 2）是糖、脂、蛋白质等物质代谢和转化的中心枢纽 3）形成多种重要的中间产物 4）是发酵产物重新氧化的途径EMP-TCA的总应式 EMP-TCA的总应式: C6H12O6___EMP-TCA__6CO2+4ATP+2FADH2+10(NADH+H+) （1）使有色物质还原为无色物质，而使食品褪色； （2）使氧化酶失活而防止酶促褐变； （3）能抑制Maillard 反应。试述食品中香气形成的途径。 （1）生物合成（2）酶促反应（直接酶作用） （3）氧化作用（间接酶作用）（4）高温分解作用1、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。 护绿方法及其机理： （1）加碱护绿 叶绿素在碱性环境中稳定；如果碱性高生成叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿色。