2食品安全在你手中分解.ppt

zx 熟食加热 lc. om 焙烤食物 55- 70 ℃ zx 曾 @ 海鲜，猪肉，蛋类 62.7℃ 汉 蔬菜加热和微波炉加热 57.2℃ 75℃ Hot-Holding Keep it hot, at least 60℃ Preheat equipment to 60℃ Stir frequently Check temp every 2 hrs 4 hours in the Danger Zone means throw the food away! Hot-holding keeps bacteria from growing as rapidly in the food Cold-Holding Keep it cold, 5℃ or colder Surround containers with ice Check the temp every 2 hrs 4 hours in the Danger Zone means throw the food away! 武 汉 zx 药 大 bw 曾 hy @ 波 食品冷却方法 60℃ 20℃ Step 1 必须在2小时内从60℃ 冷却到20℃ Step 2 食品必须在6个小时内冷 却到5℃ 5 ℃ 汉 zx 冰浴 使用冰/水混 合物 经常搅动 安全化冻 电冰箱，冷冻 冷藏 流水化冻 (20℃或更低) 微波炉快速化冻 武 汉 药 大 曾 @ 你会怎么办？ 一盒冰冻的肉馅， 前一天晚上放在厨 房的台面上化冻， 现在它的温度是 22℃ 大 编 tm ai lc. om Part 4: 安全的来源 来源可靠 检查运输过程 消费者忠告 * 食品安全 在你手中 改编自： 武 汉 zx 大 bw 曾 hy @ 波 ho 编 食品安全的易感人群 Younger than 5 Older than 65 Pregnant Immune compromised 武 汉 zx 药 大 bw hy @ 食品加工者 Knowledge Health 阻止相互污染 合适的温度 安全的食物来源 合适的餐具清洗 ai lc. om Part 1: 食品加工者 Knowledge Health Foodborne Illness When You’re Sick No Bare Hand Contact Handwashing Utensil Use What is Foodborne Illness? 什么是食源性疾病？ A disease caused by consuming contaminated foods or beverages. 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。 武 汉 zx 药 大 bw 曾 hy @ 波 ho tm ai lc. om Symptoms 症状 Diarrhea Vomiting 腹泻 呕吐 Fever with Sore Throat 发热及喉咙痛 Jaundice 黄疸 Abdominal Cramping 腹部绞痛 武 zx 药 The “Big” Seven 诺罗病毒 Norovirus 大肠杆菌 E. coli O157: H7 志贺氏杆菌 Shigella 伤寒沙门氏菌 Salmonella Typhi 副溶血性弧菌 Vibrio parahaemolyticus 甲肝 Hepatitis A 乙肝 Hepatitis B 1　肠道致病菌 约10种左右的肠道致病菌,是食源性疾病中最常见的生物致病因素。感染后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。常见的致病菌及其污染的食物为：沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒杆菌（发酵制品、肉制品）、李斯特单核细胞增生菌（乳制品）、椰酵假单细胞菌（银耳）和肉制品大肠杆菌等。 食源性疾病的分类 2 食源性病毒 通过食品传播的病毒主要有诺若病毒、轮状病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等。感染后可引起病毒性腹泻、甲肝、戊肝等疾病。 3 寄生虫 主要是华支睾吸虫,感染后可引起肝吸虫病。还有阿米巴原虫,感染后可引起阿米巴痢疾。 4 自然产生的毒素 如黄曲霉毒素、海中的生体毒素、毒蘑菇中产生的氰苷和毒素、有毒动物(如河豚鱼)产生的毒素等。 5　化学性污染 主要是农药, 兽药饲料添加剂、杀虫剂、灭鼠药的滥用,含重金属(铅、铜、汞、