食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂课件.ppt

2 0 1 4 食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂 》》 12高分子材料与工程2班 罗XX 目录 2 食品抗氧化剂的作用机理 3 食品抗氧化剂的分类及其特点 4 天然抗氧化剂的开发 1 食品抗氧化剂的发展趋势 食品抗氧化剂的作用机理 由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种： 一是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； 二是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； 三是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行； 四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。 以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例 抗氧化剂对油脂氧化的抑制 油脂的自动氧化遵循自由基（也称游离基）反应机制，首先脂肪分子（以R H表示）被热、光或金属离子等自由基引发剂活化后，分解成不稳定的自由基R·和H·。当有分子氧存在时，自由基与O2反应生成过氧化物自由基，此过氧化物自由基又和脂肪分子反应，生成氢过氧化物和自由基R·，通过自由基R·的链式反应又再传递下去，直到自由基和自由基或自由基和自由基失活剂（以X表示）相结合，产生稳定化合物时，反应才结束。此过程中产生许多短链羰基化合物，如醛、酮、羧酸等，是产生酸败和劣味的主要物质，而大量过氧化物的存在，对人体也会产生不良结果。 抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反