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第五章 非水酶学 第一节 非水酶学中的反应介质 酶反应在有机介质中进行，已经成为酶工程、酶化工研究的一个新的领域，开辟了一个新的研究方向。 由于酶的组成、结构、构象多样化，所以不是所有的酶都可以在有机介质中反应。 ? 酶是否适于在有机介质中反应，除与酶性质有关外，还取决于酶-底物、产物-溶剂间的关系问题。这完全需要用实验来决定 。 用于酶催化的非水介质包括: ①????含微量水的有机溶剂； ②???与水混溶的有机溶剂和水形成的均一体系； ③????水与有机溶剂形成的两相或多相体系； ④????胶束与反胶束体系； ⑤????超临界流体； ⑥ 气相。 它们不同于标准的水溶液体系。在这些体系中水含量受到不同程度的严格控制，因此又称为非常规介质（nonconventional media） 第二节 非水介质中酶的结构与性质 一、??非水介质中酶的结构 在有机溶剂中，酶分子不能直接溶于其中，它的存在状态有多种形式。主要分为两大类。 第一类为固态酶，它包括冷冻干燥的酶粉或固定化酶、结晶酶，它们以固体形式存在有机溶剂中。 第二类为可溶解酶，它主要包括水溶性大分子共价修饰酶和非共价修饰的高分子-酶复合物、表面活性剂-酶复合物以及微乳液中的酶等。 酶不溶于疏