7第六章灰分及几种重要矿物元素的测定.pptVIP

第六章 灰分及几种重要矿物元素的测定 第一节 灰分的测定 第二节 几种重要矿物元素的测定 第一节 灰分的测定 一、概述 二、总灰分的测定 三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 四、酸不溶性灰分的测定 五、灰分的快速测定 一、概述 （一）灰分的概念 食品经高温灼烧，有机成分挥发逸散，残留下来无机成分称为灰分，是标示食品中无机成分总量的一项指标。食品在灰化过程中，一方面某些易挥发元素，如氯、碘、铅等会挥发失散，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使无机成分减少；另一方面，某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，使无机成分增多。因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。 一、概述 食品灰分的测定项目主要有： ①总灰分（粗灰分）主要是金属氧化物和无机盐类，以及一些杂质；②水溶性灰分 主要为钾、钠、钙、镁等元素的氧化物及可溶性盐类；③水不溶性灰分 铁、铝等金属的氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐，以及由于污染混入产品的泥砂等机械性物质；④酸不溶性灰分 主要为污染渗入的泥砂和存在于食品组织中的微量二氧化硅。 一、概述 （二）食品中的灰分含量 大部分新鲜食品的灰分含量小于5%，纯净的油类和脂的灰分一般很少或不含灰分，而干牛肉含有高于11.6%的灰分（按湿基计算）。 不同类食品的一般都有一定的范围，脂肪、油类和酥油为0～4.0