羊肉串烤制中品质和有害物质变化规律及影响因素研究.pdfVIP

时期对B(a)p含量有极显著的影响(P0．01)，在烤制初期和烤制中期，羊肉串中B(a)p浓 度增加较慢；在烤制后期，羊肉串中B(a)p浓度增加相对较快；烤制后期结束时，羊肉串烤 制过熟或有焦色，B(a)p浓度一般会超过国家规定标准5 u g·l嘻1。 3．烤制方式、肥瘦比和原料新鲜度对羊肉串感官品质的影响 选用新疆绵羊后腿瘦肉，分别用新疆传统无烟煤烤制、远红外线电烤和微波烧烤，分析 在不同烤制时期羊肉串出品率、L木、a幸、b幸值、剪切力的变化规律。结果表明出品率在烤 制初期下降较快，烤制后期下降较慢，微波烤制羊肉串出品率下降较快，无烟煤烤制时下降 较慢；L木值在烤制初期上升，在烤制中期较大，在烤制后期下降，在烤制初期微波烤制的 羊肉串L}值较大；在烤制初期微波烤制的羊肉串a奉值较小；b幸值在烤制初期上升较快；剪 切力在烤制初期下降，在烤制后期上升，微波烤制的羊肉串剪切力较大。综合考虑以上因素， 新疆传统无烟煤烤制的羊肉串感官品质较好，远红外电烤的羊肉串感官品质与之差异较小， 微波烧烤的羊肉串感官品质较差。 选用新疆绵羊后腿部瘦肉和肥肉，每一串上串4个肉块，肥肉块和瘦肉块的比例分别为 3．1、1．1、1：3、0：4，用以上三种烤制方式烤制，从风味、色泽、多汁性方面评判其食用品 质。结果表明烤制方式相同时，肥瘦比为1：3的羊肉串的食用品质较好。 选用新疆绵羊后腿瘦肉，分别在4C贮藏2d、4d、6d，用新疆传统无烟煤烤制，分析原 料新鲜度对羊肉串出品率、L幸、a幸、b奉值、剪切力的影响。结果表明原料的新鲜度对羊肉 串的出品率、L幸、a幸、b幸值和剪切力影响较小，对羊肉串的风味影响较大。 关键词：羊肉串；烤制时间；品质；有害物质；影响因素 万方数据 Studies on quality，harmful substances and influence factors of mutton shashlik in the baking Abstract Mutton shashlik is characteristics snacks of xinji卸岛it has a long history,loved by consumers．At present,Mutton shashlik are still baking by anthracite，The sensory quality,nutrition， harmful and flavor substances change in the process of anthracite roasted．Many factors affect the sensory quality of mutton string,With less reports about the two aspects or it is not yet perfect,it is necessary for further study of mutton shashlik,Therefore，this research has important practical significance．This research discussed the change rule of organoleptic quality,the three major nutrients(total sugar,total fat，Protein)，harmful material 3,4-benzo(a)lpyrene in different baking periods and three baked ways(Xinjiang traditional anthracite baked，far-infrared electric furnace baking，microwave barbecue)，fat percentage，the freshness of raw materials on sensory quality of mutton shashlik．Obtained the following results： 1．The change rule of Mutton shashlik quality and the three major nutrients in different baking periods Choosing hind legs meat of Xinjiang sheep，using the method of Xinjiang traditional anthracite baked，the analysis of the changing rule of sensory qualit