C抗氧化剂重点.pptVIP

内容 抗氧化剂的定义 抗氧化剂的作用机理* 抗氧化剂的种类和分类 常用抗氧化剂的特性与使用* --酚型抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ --异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚 使用抗氧化剂的注意事项* 一、抗氧化剂的定义 1、引言 ?氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素 食品在加工、贮藏过程中和空气中的氧发生化学变化会出现褪色、变色，产生异味异臭的现象，在含油脂多的食品中尤其严重。如： * 花生、核桃等易发生油脂氧化； * 去皮苹果、土豆褐变； * 肉类食品的变色； * 啤酒的异臭味和变色。 ? 氧化结果 * 油脂及含脂食品氧化酸败; * 食品发生褪色、褐变； * 维生素破坏； * 产生有毒物质。 ? 抑制氧化的方法 * 物理方法 -避光、降温、干燥、密封； -除氧、充氮或真空包装； * 化学方法 -添加抗氧化剂； 2、抗氧化剂的定义 ? 是指可防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。 ?Antioxidants are compounds or substances that can retard or prevent foods from oxidation. 二、抗氧化剂的作用机理 ? 阻断油脂自动氧化的链式反应 (To inhibit or interfere with the free-