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设计提取辣椒红色素的实验方案 食安12-2 第三组 姓名： 前言：实验方案的构思需要了解和掌握的内容 1.什么是辣椒红色素？ 辣椒红色素又名辣红素，是从辣椒中提取的一种天然色素，属于叶黄素类共轭多烯烃含氧衍生物，主要成分为辣椒红素、辣椒玉红素、玉米黄质一胡萝卜素、隐辣质等，辣椒红色素作为从成熟辣椒果皮中提取的天然红色素的主要成分，是目前国际上公认的最好的红色素。 2.辣椒红色素的理化性质有哪些？ 理化性质：纯品为深红色液体，无辣味，其显色强度强于其他天然色素。辣椒红色素不溶于水，易溶于乙醇、酮、油脂等有机溶剂，因其极性较强，在超临界二氧化碳中几乎不溶解。 具有如下稳定性： 1.光对稳定性的影响：在室内光线下，稳定性较好，放置4周，色素无褪色现象。但如直接暴露在室外强光之下则很容易褪色。 2.温度对稳定性的影响：温度越高色素损失愈多，加热至70℃以上则损失更明显。 3. pH值对稳定性的影响：辣椒红色素的耐酸、耐碱性好。pH值在3—12之间时色泽稳定不变。 4.金属离子对稳定性的影响：Cu、Fe对辣椒红色素具有明显的破坏作用，Sn、A1+在浓度较高，即大于400 mg／kg时对红色素的色价有影响，而Fe3+、Na+、K+等对红色素的影响可以忽略。 ??3.提取方法比较 国内外辣椒红色素的提取方法主要有油溶法、有机溶剂法和超临界CO2流体萃取法三种。油溶法因油与色素难分