专题食源性疾病与食物中毒详解.ppt

八、禽流感 （avian influenza） 病原特点： 禽流感是由A型流感病毒引起的，A型流感病毒呈多形性，其中球形直径80～120nm，有囊膜。基因组为分节段单股负链RNA。 依据其外膜血凝素（H）和神经氨酸酶（N）蛋白抗原性的不同，目前可分为15个H亚型（H1～H15 ）和9个N亚型（N1～N9 ）。 甲型流感病毒除感染人外，还可感染猪、马、海洋哺乳动物和禽类。感染人的禽流感病毒亚型主要为H5N1、H9N2、H7N7，其中感染H5N1的患者病情重，病死率高。 禽流感病毒对热比较敏感。 对外界环境抵抗力较强。 病毒对低温抵抗力较强，在有甘油保护的情况下可保持活力1年以上。 病毒在直射阳光下40～48小时可灭活，如果用紫外线直接照射，可迅速破坏其传染性。 禽流感病毒对有机溶剂均敏感，常用消毒剂容易将其灭活。 流行病学特点： 禽流感最早于1878年发生在意大利，随后在其他国家被发现，现在几乎遍布全世界。 1997 年香港报道了我国首例人感染禽流感病毒(H5N1) 病例，1998年1月，WHO、香港特区卫生署、美国CDC联合公布，从1例香港儿童体内第一次分离到一种新的人流感病毒——禽流感病毒甲型。 大陆地区自2004年初开始发生动物禽流感疫情， 2005年10月， 湖南省报告了我国大陆首例人禽流感确诊病例。 第四节 食物过敏 一、食物过敏的概念 食物过敏（food allergy），也称为食物的超敏反应，是指所摄入体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。 食物过敏原（food allergen）是指存在于食品中可以引发人体食品过敏的成分。已知结构的过敏原都是蛋白质或糖蛋白。 食物不耐受是不涉及免疫系统对食物的不良反应，如摄食某食物后出现胀气、打嗝、腹泻或不愉快的反应等。食物过敏和食物不耐受容易混淆，诊断时应注意区分。 二、食物过敏的流行病学特征 至少有30％的人在一生中会经历一次或多次食物过敏事件，食物过敏患病率在成人中约为1 %～3%，在儿童中为4%～6%。 1．婴幼儿及儿童的发病率高于成人。 2．发病率随年龄的增长而降低。比如患儿随着年龄的增长对牛奶不再过敏；但对花生、坚果、鱼虾则多数为终身过敏。 3．人群中实际发病率较低。 三、常见的引起过敏的食物以及食物过敏的症状 引起食物过敏的食物约有160多种，但常见的致敏食品主要有8类： ①牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）； ②蛋及蛋制品； ③花生及其制品； ④大豆和其他豆类以及各种豆制品； ⑤小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品； ⑥鱼类及其制品； ⑦甲壳类及其制品； ⑧坚果类（核桃、芝麻等）及其制品。 食物过敏症状： 一般在食用引起过敏食物后几分钟至一小时内出现，可持续数天甚至数周。 过敏反应的特定症状和严重程度受摄入的过敏原量以及过敏者敏感性的影响。 食物过敏者可出现皮肤症状，如发痒、发红、肿胀等；胃肠道症状，如腹痛、恶心、呕吐、腹泻、口腔发痒和肿胀等；呼吸道症状，如鼻和喉发痒和肿胀、哮喘等；眼睛发痒和肿胀；以及心血管系统症状，如胸部疼痛、心律不齐、血压降低、昏厥、丧失知觉甚至死亡。 三、食物过敏防治措施和处理原则 1.避免食物致敏原 预防食物过敏者发生食物过敏的唯一办法是避免食用含有过敏原的食物。 对含有麸质蛋白的谷物过敏的患者，要终身禁食全谷类食物，应食用去除谷类蛋白的谷类。 烹调或加热使大多数食物抗原失去致敏性。 2. 致敏食物标签 食物致敏原的标识已经成为许多国家法规的强制性要求。 3. 一旦发生食物过敏，需对症处理 对IgE介导的过敏反应，可适当给予抗组织胺类药物。 第五节 食物中毒调查处理 提　纲 一、食物中毒调查处理的经常性准备 二、食物中毒报告制度 三、食物中毒诊断标准及技术处理总则 四、食物中毒调查处理程序与方法 一、食物中毒调查处理的经常性准备 食物中毒是最常见的食品安全事故之一。 食物中毒的调查处理，应按 《中华人民共和国突发事件应对法》 《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 《突发公共卫生事件应急条例》 《国家突发公共事件总体应急预案》 《国家食品安全事故应急预案》等的要求进行。 食物中毒调查处理的经常性准备 1.明确职责，建立协调机制 ●明确职责：各级卫生行政部门应根据卫生监督、疾病预防控制、食品药品监督管理部门和医疗机构等各自的工作领域，建立协调机制，调动各相关机构在食物中毒调查处理中的主动性，充分发挥其职能。 ●制定食物中毒应急预案 ●开展食物中毒调查处理的监测和培训工作 食物中毒调查处理的经常性准备 2.保障经费和所需物资设备 ●各级政府部门应充分满足食物中毒和