维生素和矿物质幻灯片.pptVIP

第七章 维生素和矿物质 教学目的和要求 第一节 概述 胆碱、肉毒碱、肌醇、 乳清酸、牛磺酸 维生素四个方面的作用 辅酶或辅酶的前体 抗氧化剂 遗传调节因子 某些特殊功能 二、食品中的矿物质 矿物质的作用 机体的组成部分 维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡 保持神经、肌肉的兴奋性 对机体具有特殊的生理作用 对食品感官质量的作用 第三节 脂溶性维生素 一、维生素A 1. 组成与结构 至少有一个β－紫罗酮环 异戊二烯侧链的末端有一个羟基或醛基或羧基 β－胡萝卜素是活性最高的维生素A原。 若类胡萝卜素的一个环上有羟基或羰基，维生素A原活性低，若两个环上都被取代则无活性。 2、稳定性 异构化（活性降低） 天然存在：以全反式为主 热加工：反式 顺式 不适当的储藏：反式 顺式 水果蔬菜罐装：反式 顺式 光照、酸化、次氯酸和稀碘溶液：异构化 β－胡萝卜素的氧化 脱水食品储藏时易被氧化 3. 生理功能 二、维生素D 2、稳定性 3、生理功能 促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平； 促进骨骼和牙齿的生长发育； 维持血液中正常的氨基酸浓度； 调节柠檬酸的代谢。 三、维生素E 3、稳定性 4、生理功能 自由基清除剂 与硒协同效应 提高机体免疫力 第四节 水溶性维生素 一、维生素C