第一章_烹饪原料基础知识技术分析.pptVIP

3、嗅觉检验 利用人的嗅觉器官（鼻）来鉴别原料的气味。 4、味觉检验 利用人的味觉器官（舌）来检验原料的滋味。 5、触觉检验 通过手对原料的触摸来检验原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度，以判断原料品质优劣。 第四节 烹饪原料的保管 在原料的贮存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响到原料的品质。 第四节 烹饪原料的保管 (一)烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1．植物性原料的质量变化 植物性原料在储存保管中，由于各种因素的影响，会导致植物性 原料发生萎蔫、老化、腐烂等现象。 1．植物性原料的质量变化 名 称 概 念 实 例 呼吸作用 后熟作用 后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。 梨和香蕉经过一段时间放置，会达到最佳成熟度。 发芽和抽薹 是两年或多年生植物打破休眠的状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。 洋葱、大蒜重新发芽等。 是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物的过程。 瓜果类原料，脱水萎蔫，脱色。如苹果、番茄等。 2．动物性原料的质量变化 名 称 概 念 特 点 尸僵 作用 成熟 作用 畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。 尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。 畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。 肉品易煮烂消化，风味更佳。 （最佳的烹饪时期） 名 称 概 念 特 点 自溶 作用 腐败 作用 2．动物性原料的质量变化 畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，并带有令人不愉快的气味。 微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。 （尚可食用，但品质大大下降） 畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化称为腐败作用。 肉质变软，产生许多有毒物质，食后引起食物中毒。 1．物理学方面 包括温度、湿度、日光、空气等的影响。 (1)温度的影响：温度过高过低都会加速原料的变质。 (2)湿度的影响：湿度过大会导致一些原料因吸湿而变质。 (3)阳光的影响：阳光的照射会加速原料的变化。 2．化学方面 主要指一些金属化学物质对原料的污染。 3．生物学方面 包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害 较大。 二 、烹饪原料中常用的保管方法  （一） 低温保藏法： 是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。 （1）冷却保藏：是指将原料置于0~10度尚不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的保藏及鲜肉鲜鱼的短时间保藏 （2）冷冻保藏：是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以0度以下的低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类等原料较长期的保藏。 二 、烹饪原料中常用的保管方法 （二）高温保藏法：通过加热对原料进行保藏的方法。 注意事项：采用高温加热后的原料应立即降温，还要注意防止重新污染。 （三）脱水保藏法：是通过一定的干燥手段，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的一种方法。 注意事项：脱水保藏的原料在保管中应注意空气湿度不可过高，防止原料回潮，变质发霉。 （四）密封保藏法：把原料封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。 （五）、腌渍保藏法 （1）盐腌（糖腌）保藏法：利用食盐（食糖）溶液的高渗透压作用抑制微生物的生长繁殖。 （2）酸渍保藏法：是利用提高原料储存环境中的氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖，达到保藏原料的目的。 （3）酒渍保藏法：利用酒精所具有的杀菌能力保藏食品原料的方法。如：醉鸡。 （六）、烟熏保藏法 烟熏保藏法是在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏食品原料的方法。 （七）气调保藏法 （八）辐射保藏法 （九）保鲜剂保藏法 （十）活养保藏法 主要包括水产品和野味等，在购进时是活的，可在一段时间内活养，在烹调时宰杀加工。这样可以保持其鲜活状态，又可除去其消化管及鳃部的污物和泥土，使味道更鲜美。 第一章 烹饪原料基础知识 第一节 烹饪原料的化学成分与分类 一、烹饪原料的概念与化学成分 烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。 烹饪原料要求： 无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。 能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分 称为营养素。 烹饪原料中的营养素包括：