人类对细菌和真菌的利用探索.ppt

* 练 习 二 说出下列食品的保存方法 袋装或盒装牛奶 肉类、鱼类罐头 香菇 咸鱼 袋装肉肠 腊肉 果脯、梅子 巴斯德消毒法 罐藏法 脱水法 腌制法 真空包装法 晒制与烟熏法 渗透保存法 哪里出了错？ 在一杯开水中，加入酵母，搅拌 将杯中液体倒入透明玻璃瓶内 将一个小气球挤瘪后套在瓶中 放在窗外一夜 推测：气泡中的成分是什么？ 一杯温水＋一大勺糖＋一小包酵母 搅拌 3.实验现象： 瓶中液体出现气泡,气球慢慢胀大 【典例1】请将葡萄糖、酵母菌、和适量的温水加入矿泉水瓶中，然后观察现象，并解决下列问题： 思考一下，发酵时，为了让酵母菌活性提高，我们需要为酵母菌的生存提供哪些条件__ _、_____、____。为了保证这些条件，我们需要在瓶子里面装入酵母菌、_________、________。 将瓶子振荡，然后静置，你会发现瓶中开始出现__________，气球开始_________。 将气球拧紧，在气球嘴上插上吸管，并迅速将吸管另一端通入澄清石灰水，会看到____________。证明所验证气体是__________ 打开瓶子会闻到酒味，这证明产生了_________。 细菌真菌与食品的制作 水 适宜温度 温水 葡萄糖 气泡 膨胀 澄清石灰水变混浊 二氧化碳 酒精 有机物 练练看 想想看？ 如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？ 为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？ 为什么制出来的面包或馒头没有酒味？ 不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。 酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许 多小孔，使馒头或面包膨大和松软。 酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。 酵母菌 二氧化碳+水+能量 二氧化碳+酒精+能量 无氧 有氧 葡萄糖 利用发酵的原理还可以制作那些食品？ 微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。 说一说他们的制作与哪些细菌、真菌有关 乳酸菌 霉菌 醋酸菌 干酵母 啤酒酵母 乳酸菌 霉菌 啤酒酵母 一、细菌、真菌与食品的制作 葡萄糖 乳酸 酵母菌 曲霉 淀 粉 葡萄糖 乳酸菌 葡萄糖 酒精+二氧化碳 一、细菌、真菌与食品制作： 1.原理 1.用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净 2.将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器、毛巾等均要求消毒） 3.用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30°C 4.将酒曲粉末与糯米饭拌匀 5.将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水 6.将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置于温暖的地方。 回答问题：基训P41 1、先将糯米蒸熟的目的是 。 2、为什么要冷却到30℃后，才可以加入酒曲？ 。 3、加酒曲的目的是 。 4、在中间挖一个凹坑的目的是 。 5、用凉开水冲淋的目的是 。 杀菌、使水分充足 保持酵母菌活性，防止被高温杀死 加入酵母菌 增加氧气，使酵母菌发酵前大量繁殖 降低温度 回答问题：基训P41 6、为什么冬天要用毛巾或棉絮包裹 。 7、加盖密封的目的是 。 隔绝空气 保持适宜温度，促进酵母菌生长繁殖 酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？ 置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？ 在制酒过程中分解有机物，产生酒精 酵母菌 不是 提供有机物 灭菌 高温灭菌 冷却，防止酵母菌被烫死 冷却 不行 将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？ 加盖的目的是什么？能否经常揭盖？ 接种 利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够 的氧气。在短时