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第九章 食品安全管理体系 张怡 什么是HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点 HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系 HACCP简介 HACCP：对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。主要是预防。 HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。 HACCP体系适用于整个食品链，包括初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商等。 HACCP发展 60年代末始创于美国宇航食品 93年EU委员会HACCP决议/指令 95年美国相继颁布HACCP法规 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训 97年FDA水产品HACCP法规生效 2000年美国禽肉HACCP法规生效 2001年颁布果蔬汁HACCP法规 实施HACCP认证的益处 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规； 当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会； 提高消费者的信心； 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势； 改善公司形象； 给下一级加工者信任； 采用一致的方法控制产品； 以预防为前提； 避免产品回收及消费者投诉带来的损失； 潜在的提高产品质量。 实施HACCP认证的益处 建立HACCP体系的基础条件 HACCP体系不是一个孤立的体系，不能靠HACCP计划解决管理中存在的一切问题。 GMP和SSOP共同作为HACCP体系的基础，构建成针对具体产品和加工的完整的食品安全计划，没有适当的GMP为基础，工厂不会成功实施HACCP。 HACCP体系必须建立在牢固遵守现行的良好操作规范（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）。 HACCP的核心 1.危害分析和预防措施（HA） 2.确定关键控制点（CCP） 3.建立关键限值（CL） 4.对关键控制点进行监控（M） 5.纠正措施（CA） 6.记录保持程序（R） 7.建立验证程序（V） 1.进行危害分析 危害的定义：食品中产生的潜在的、有健康危害的生物、化学或物理的因子或状态。 危害分析: 收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。 危害分析由企业成立的HACCP工作小组来完成。 危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危害评估。 危害识别 与原料自身有关的 与加工过程有关的 生物危害 危 害 物理危害 化学危害 危害评估 在GMP/SSOP控制基础上，评估潜在危害的显著性。 (极有可能发生，如不加控制可能导致消费者健康损伤。) ①风险(Risk)：极有可能发生, eg：生吃双壳贝类则可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。 ②严重性(Severity)：危害的严重程度到消费者不可接受，如食品添加剂在规定的限量之内。 危害分析的工具 思维风暴 多角度 风险评估 11本药 依据： 美国FDA法规英国食品安全管理规范BRC 产品风险分类为三级 第一级 - 低度风险，主要包括原材料 第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品 第三级 - 高度风险，即食食品 食品风险分类 Product Risk Rating 控制措施 生物危害的控制措施 明确对细菌、病毒和寄生虫的控制方法。 化学危害的控制措施 对来源、加工过程和标识进行控制。 物理危害的控制措施 对来源和生产过程进行控制 潜在危害显著性的三个例子 大肠杆菌O157:H7 失控则产生 玻璃 发生的几率低，但后果严重 棒曲霉毒素 慢性中毒，但发生的频率高 11药剂 控制措施 与产品、工艺有关 —— 显著危害 CCP HACCP 计划 与人员、环境有关 ——SCP控制 SSOP 计划 （1） 加工步骤 （2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （5） 应用什么预防措施来防止危害？ （6） 本步骤是关键控制点吗？ 危害分析表 2.确定关键控制点(CCP） 关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。 CCP判断树 C C P 不是CCP 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 是 修改工艺 否 是否必须在本步进行控制？ 是 2、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而设定的？ 是 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？ 4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 关于判断树 产生危害的步骤未必是CCP； 选择最适合的