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植物毒素知识 （食用蔬菜需注意） 植物体内含有的能对人和动物等产生毒害作用或致死的化学成分。 成分 包括非蛋白质氨基酸、肽类、蛋白质、生物碱及甙类等。具有很大生物活性，某些植物毒素已成为生物科学研究的工具药。估计世界上有毒植物约有二千多种，中国有毒植物有943种。某些植物毒素，如蓖麻毒素、相思子毒素和蒴莲根毒素，具有剧毒，如乌头碱对人的致死量为3～5mg，鱼藤酮为3.6～20g。 作用 植物毒素多对自身有保护作用，在一定剂量范围内也是天然药物。有些可作农药，如有杀菌作用的大蒜素及人工合成的类似物乙蒜素(抗菌剂401、402)；具有抗烟草花叶病毒作用的海藻酸钠等。 许多人认为有毒的植物大多是陌生的野生植物，其实不然。 日常生活中常见的粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物中也有些可能引起中毒的因素。 几种常见的食用有毒植物 1.大豆：生大豆中含有毒成分，如果豆浆未煮熟时就食用，也可引起食物中毒。特别是将豆浆加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要出现胃肠炎症状。为了防止饮用生豆浆中毒，在煮豆浆时，出现“假沸”后还应继续加热至100℃。煮熟的豆浆没有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破坏，然后再用小火煮10分钟左右，这样即可达到安全食用的目的。 2.四季豆 如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。 3. 蚕豆 　　蚕豆种子中含有巢菜碱苷，食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会发生中毒现象。而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。为了防止出现蚕豆中毒，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，一定要煮熟后再食用。 4.木薯 　　木薯的块根富含淀粉，但全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。因此在食用木薯块根时一定要注意。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。 　　一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。 5.马铃薯 　马铃薯含有毒成分茄碱（马铃薯毒素、龙葵苷），马铃薯全株都含有这种毒素，不过各部位含量不同，成熟马铃薯含量较少，一般不引起中毒，而马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中却含有较高的茄碱，嫩芽部位的毒素甚至比肉质部分高几十倍至几百倍。未成熟的绿色马铃薯或因贮存不当而出现黑斑的马铃薯块茎中，都含有极高的毒性物质。 6，青菜 　　青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，此外，亚硝酸盐还可阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒。 那么，怎样才能预防亚硝酸盐中毒呢？其实很简单，一定要让家人食用新鲜菜，煮熟的菜不宜久闷存放，腌菜应在腌制一个月以后洗涤后才可食用。 7.黄花菜 黄花菜又称为金针菜。黄花菜中含有秋水仙碱，人体摄入秋水仙碱后，会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。成年人如果一次食入鲜黄花菜50～100克即可引起中毒。 要防止出现鲜黄花菜中毒，可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙碱去除。也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹调食用。 8.十字花科类蔬菜 　　十字花科类蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等，这类蔬菜大多含有芥子油苷，这是一种可阻止人体生长发育和致甲状腺肿的毒素。不同的蔬菜，或同一种蔬菜的不同部位含芥子油苷含量差别也很大，处理不好会使人们出现甲状腺肿大，代谢紊乱，出现中毒症状，甚至死亡。 　　怎样处理这类蔬菜方法是——在烹制此类蔬菜时，可用沸水先焯一下再食用。 哪些蔬菜煮不熟会产生毒素? 1.豆类，如四季豆、红腰豆、白腰豆等毒素：植物血球凝集素病发时间：进食后1—3小时内。 症状：恶心呕吐、腹泻等。红腰豆所含的植物血球凝集素会刺激消化道黏膜，并破坏消化道细胞，降低其吸收养分的能力。如果毒素进入血液，还会破坏红血球及其凝血作用，导致过敏反应。研究发现，煮至80℃未全熟的豆类毒素反而更高，因此必须煮熟煮透后再吃。 2.竹笋 毒素：生氰葡萄糖苷