2013-2014学年高中生物 2.2 食品安全的评估每课一练 中图版选修1.docVIP

2013-2014学年高中生物 2.2 食品安全的评估每课一练 中图版选修1 (时间：30分钟　满分：50分) 考查知识点及角度 难度及题号 基础 中档 稍难 亚硝酸盐与食品安全性 1 7 泡菜的制作与亚硝酸盐含量的测定 2、4 3、5 6 一、选择题(共5小题，每小题4分，共20分) 1．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是 (　　)。 A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 解析　研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚 硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用，在特定条 件下转变成的亚硝胺有致癌作用。 答案　C 2．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是 (　　)。 A．先减少后增加 B．先增加后减少 C．逐渐增加 D．逐渐减少 解析　在泡菜的腌制过程中，由于坛环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐 还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝 酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。 答案　B 3．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是 (　　)。 A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色 C．酸化→重氮化→显色→比色 D．酸化→重氮化→比色→显色 解析　在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成紫红色溶液。 答案　C 4．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是(　　)。 A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在 B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降 C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降 D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同 解析　本题考查泡菜的制作原理，泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代 谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化， 乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。 答案　B 5．下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是 (　　)。 ①对氨基苯磺酸溶液　②N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液　③提取剂 A．①②③ B．①② C．①③ D．②③ 解析　本题考查亚硝酸盐含量测定中有关试剂的配制过程。对氨基苯磺酸溶 液需将对氨基苯磺酸溶于质量分数为20%的盐酸中；提取剂需用浓盐酸调节 pH至1，而N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液是将N-1-萘基乙二胺盐酸盐直接溶 于水中制成的，不需加入盐酸。 答案　C 二、非选择题(共2小题，共30分) 6．(15分)下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题。 (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是______________________________。 (2)为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？ ________________________________________________________。 (3)测定亚硝酸盐含量的方法是______________________________________。 (4)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作： ①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL比色管中； ②在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入2.0 mL N-1-萘基乙二胺溶液； ③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。 请指出该同学操作的失误之处： _____________________________________。 解析　本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的 含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使用是为了保证微生物的生 命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可使用比色法，粗略地检测其含量， 注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。 答案　(1)亚硝酸盐的含量低 (2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用 (3)比色法 (4)步骤①中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤②中在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀后应静置3分钟，再分别加入2.0 mL N-1-萘基乙二胺溶液，然后再添加蒸馏水，使各比色管中溶液的体积达到 50 mL 7．(15分)泡菜是人们广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，