维生素拟定精讲.docVIP

第二节 维生素 一、概念 1．维生素的概念和特点 定义：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类小分子有机物，需要量很少，但对维持健康十分重要。大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 生理功能：在机体内，维生素不是构成组织细胞的基本成分，也不能作为能量的来源，大多数维生素主要是作为各种辅酶的组成成分，在代谢调节过程中起着重要作用。 维生素的命名： （1）系统命名发：按发现的先后顺序在“维生素”之后加上A、B、C、D、E……等字母，同一类维生素，但是不同种类的就用下标如B1、B2、B6、B12等表示。 （2）以化学结构特点来命名：如硫胺素，烟酸，泛酸等。 （3）以生理功能特点来命名：如抗佝偻病维生素、抗坏血酸维生素酸等。 维生素的概述： 维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生命的物质，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点： ①维生素均以维生素原的形式存在于食物中； ②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节； ③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得； ④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害； 1、食物供应严重不足，摄入不足；如：食物单一、储存不当、烹饪破坏等。比如叶酸受热损失。 2、吸收利用降低；如：消化系统疾病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性的吸收。 3、维生素需要量相对增高；如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的人群。 4、不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。 亮黄色针状晶体。熔点。不溶于水，稍溶于醇，可溶于丙酮、苯。对空气稳定。但日光、碱、还原剂均可使其破坏。 采收和屠宰后，酶会分解维生素。 含水量对维生素的保存率都有重要影响。谷类原料随含水量增加，维生素降解速度增加。 原料暴露在空气中贮藏，对光敏感的维生素很容易遭到破坏。 低温能使大多数维生素较稳定，但是解冻过程中常会导致维生素C以及B族维生素等水溶性维生素损失。 （2）修整和碾磨中的变化： 烹饪原料在烹调前大多要经过修整，如摘叶、去梗、去皮、切割等，会导致维生素的损失。 谷物碾磨时可因机械作用脱去种皮和胚芽，导致谷物表层中所含的维生素、矿物质等不同程度流失到麸皮之中。 食品去皮过程中会因使用强烈的化学物质，如碱液处理，也会使外层果皮的营养素遭破坏。 （3）洗涤和焯水引起的变化： 洗涤和焯水会造成水溶性维生素损失。原料的切口或破损表面越大、水量越多、水流速越快、水温越高，则维生素的损失就越严重。（蔬菜洗后再切 , 漂洗大米减少次数 ) （4）烹调加热过程中引起的变化： 热烫和热加工造成维生素大量损失。 温度越高维生素损失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同 。 选用合理的烹调方法： 采用旺火快炒等高温短时间烹调方法能较好保留热敏性维生素； 采用热烫和焯水使食品中有害的酶失活、减少微生物污染、排除空隙中的空气，有利于食品贮存时维生素的稳定； 采用炒、滑、熘等烹调法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，减少水溶性维生素从菜肴原料中的析出 ； 蒸汽加热或微波炉烹调，比传统的水煮法能更好的保留维生素。 第三节 酶 一、概述 1．酶的概念及分类 酶是由生物体活细胞产生的、在细胞内外均能起催化作用的一类功能蛋白质。生物体内的一切代谢反应几乎都是由酶催化完成的。 人类运用酶的催化作用，已有悠久的历史。酶与烹饪的关系很密切，如动物屠宰后，酶的作用可使肉嫩化，使肉类原料的风味和质构得到改善。 酶促反应：酶所催化的反应叫酶促反应。 底物：在酶促反应中被催化的物质称为底物。 产物：反应的生成物称为产物。 酶活性：酶所具有的催化能力称为酶活性。 酶的激活：使酶获得活性的过程叫酶的激活。 酶的失活：使酶失去活性的过程叫失活。 分类： 酶也与一般蛋白质一样，种类很多。根据许多精密的研究结果，按其化学结构来划分，可归纳为两类组成：单纯蛋白酶和结合蛋白酶。 1、单纯蛋白酶 单纯蛋白酶又称单成分酶，其组成是由单纯蛋白质构成的。所以单纯蛋白酶水解的终产物是氨基酸，再无其它物质。大多数水解酶都是单纯蛋白酶。如胃蛋白酶、脲酶、木瓜蛋白酶等。 2、结合蛋白酶 结合蛋白酶又称双成分酶。这些酶除含有蛋白质以外，还有其它非蛋白质成分。结合蛋白酶的蛋白质部分称酶蛋白，非蛋白质部分称活性基或辅助因子。结合蛋白酶必须是两部分结合起来组成的全酶才具有催化活性。全酶的任何一部分单独存在都不具有催化活性。 2．酶的化学本质 关于酶是否为蛋白质，曾有