凉菜间要求规范摘要.pptVIP

　　根据《餐饮业食品卫生管理办法》我们提出凉菜制作的几点要求，可概括为五专一严格。▲五专：有专用的凉菜间、专用的工用具及容器、专用的洗消设施、专用的冷藏设施、专人加工制作。 ▲一严格：严格的消毒杀菌抑菌措施，防止细菌污染及生长繁殖，预防细菌性食物中毒的发生。 一、（1）专用的凉菜间 供应凉菜的宾馆、饭店应有与供应能力相适应的密闭的凉菜专用制作间。该制作间必须设有单独的入口；根据条件最好设有前室（缓冲间），其内有水龙头，洗用的水池，更衣柜（箱）。专用制作间内应有通风装置，空调、温湿度计、微波炉、冰箱、食品保洁柜、紫外线灯及出菜口、洗手消毒池等设施。要求专用间的温度不超过25℃，排水口不得为明沟。不得在凉菜专用制作间内加工其他食品，个人用品及杂物不得戴入专用间，可存放于缓冲间更衣柜，专用间内不得有蟑螂、鼠迹。 （2）专用的工用具及容器 凉菜间冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开所用的刀、砧板、抹布和盛放食品的容器必须专用，并有明显标记，不得与其他部门工具容器混用。 专用间的微波炉、冰箱、食品保洁柜、操作台及抽屉等应定人定物定时负责，保持清洁，做到无积灰、无油垢，摆放整齐。 所用刀、砧板、抹布和盛放食品的容器、称盘等工具，用前进行消毒，用后洗净擦干，菜刀用纱布或清洁的抹布包好，放于保洁柜或操作台的抽屉内，砧板刮去污物，洗净擦干，竖立通风，抹布洗净晾干。 （3）专用的洗消设