5食品中碳水化合物含量的测定.ppt.ppt

营养与食品卫生学教研室 碳水化合物 单糖 双糖 多糖 葡萄糖 果糖 乳糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖 淀粉 纤维素 果胶 有效碳水化合物 无效碳水化合物 一、碳水化合物的分类 （1）它是人体最重要的热量来源。 （2）它也是构成人体的主要物质．它参与许多生命过程。 提供适宜的质地、口感和甜味 有利于肠道蠕动，促进消化 碳水化合物在食品中的作用 糖离子色谱法 单糖和低聚糖 物理法 化学法 色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、 酶 法 相对密度法 折光法 旋光法 还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰化钾法） 碘量法 缩合反应法 多 糖 淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定 果胶和纤维素：多采用重量法 【目的】 1.了解食物中碳水化合物测定的原理。 2.掌握滴定分析法对食物中总糖进行定量测定的方法。 【原理】 水解后全部转成单糖，当其完全与定量的斐林氏试剂反应后，再多加入一滴单糖溶液，即使氧化型的亚甲蓝（蓝色）变成还原型（无色），溶液蓝色消失，黄色刚出现时，即为终点。然后与标准葡萄糖滴定结果比较定量。 四、斐林氏滴定法 【仪器】 1.带塞锥形瓶（250ml） 2.分液漏斗（125ml） 3.容量瓶（50、100、500ml） 4.酸式滴定管（25或50ml） 5.量筒（50、100ml） 6.水浴锅 7.电炉（800或1000W） 8.刻度吸管、滤纸、试纸 【试剂】 1.石油醚（沸程60～90℃） 2.6N盐酸 3.40%氢氧化钠，10%氢氧化钠 4.0.2%甲基红酒精溶液 5.20%醋酸铅溶液 6.10%硫酸钠溶液 7.斐林氏甲液，斐林氏乙液 8.0.1%标准葡萄糖液 斐林试剂的标定 样品溶液预测 样品溶液测定 样品处理 （1）脱脂 ①米、面、糕点、奶粉、豆类可称取磨碎过40目筛的均匀样品5g置于放有慢速滤纸的漏斗中，用石油醚(或乙醚)每次30ml淋洗三次，弃去石油醚。 ②硬糖、软糖称取均匀样品，加水溶解，其它液体样品直接取样若干ml，加水稀释，将样品液转入125ml分液漏斗中，每次加30ml石油醚提取三次，振摇，静置分层，用橡皮头滴管弃去石油醚。 ③蔬菜、水果按1：1加水打成匀浆，再行称样。若颜色不深，又无脂肪，可不脱脂，否则按②项操作。 将样品全部移入250mL塞锥形瓶中，固体样品可连同滤纸一并放入，用少量水洗涤原容器，加6N盐酸15mL加水至100mL然后盖住瓶口，置沸水中煮沸1h。若样品为大米或面粉等含淀粉的食品，则加6N盐酸30mL加水至100mL然后盖住瓶口，置沸水中煮沸2h。煮沸结束后，立即置流水中冷却。于样品液中加入0.2%甲基红酒精溶液1滴，40%氢氧化钠滴加至黄色，过量的氢氧化钠再用盐酸矫正，样液转红。再滴加10%氢氧化钠1～3滴使样液红色刚退为宜。若水解液本身颜色较深，可用精密PH试纸测试，使溶液PH值约为7。 （2）水解双糖及多糖 样液调至中性后，加入20%醋酸铅溶液20mL摇匀放置10min,加10%硫酸钠溶液10mL以除去过多的铅，用中速滤纸滤入500mL量瓶中，待滤液流干后，不断加去离子水，洗涤残渣数次，直至滤液接近500mL止（若样品滤液呈混浊，应再过滤一次），弃去残渣将糖液定容至500mL置冰箱保存，临用时稀释5～10倍即可。 准确吸取斐林氏试剂甲、乙液各5mL置于125mL三角烧瓶中，加水10mL放入玻璃珠2粒，从滴定管中放入约9mL0.1%标准葡萄糖液，将三角烧瓶置800W电炉上加热，使其2min沸腾，沸腾30s后，立即用0.1%标准葡萄糖液在电炉上趁沸滴定至蓝色消失，溶液呈浅黄色。记录消耗标准葡萄糖液总体积，至少应作三份平行测定，取其平均值。 2、斐林氏试剂标定 3、样品溶液预测及测定 ①预试滴定，确定样液提前加入量V1, 使滴定时消耗体积数最好在10ml左右。 ②正式试验 准确吸取斐林氏试剂甲、乙液各5ml，加水10ml，放入玻璃珠2粒，从滴定管中加入V1ml水解稀释液，将三角烧瓶置800W电炉上加热，使其2min沸腾，沸腾30s后，立即继续用样品水解稀释液在电炉上趁沸滴定至蓝色消失，溶液呈浅黄色。记录消耗样品水解稀释液总体积V2。注意调节样品水解液中糖的浓度，滴定时消耗体积数最好在10ml左右，太浓太稀误差大，影响结果。 回滴法：当某些食品含糖量少或水解后溶液颜色太深时，影响终点观察误差较大，可采取回流法。操作同5，但将加水10ml及0.1%标准葡萄糖液约9ml改成加样品水解液20ml。 【计算】 式中： VG ── 标定斐林氏试剂时消耗标准葡萄糖溶液的体积，ml VS ── 滴定斐林氏试剂时消耗样品水解稀释液的体积(V1+V2)，ml V ── 样