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第三章 食品质量的感官检验 一、什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。 　食品感官科学是研究食品感官品质属性结构、演化与测量的科学，是现代食品科学技术中最具特色的学科分支，也是现代食品科学技术及食品产业发展最迫切需要拓展的领域。 　　　结合你自己的生活及研究实践,你现在能理解食品感官科学是一门真实意义上的科学吗？ 1、食品感官检验的范畴 ◆食品的安全性 ?食品腐败变质后会产生不愉快的气味 ?苦味也常与毒素有关 ◆食品的营养品质 ?香的食品多数是富含营养素的 ?甜的食品多数是富含热能的 ◆食品的可接受性 ?食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格 ?饮食文化、风俗习惯、审美观念 2、食品感官检验的意义 ●食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 ●是食品市场调查、新产品研发的重要手段 ●可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 ●是理化检验、微生物检验的补充手段 ●食品贮藏保鲜 感官检验中，根据作用不同分为两大类型。通常根据试验目的，明确选定其中一种类型，防止混用。 1）分析型感官检验 2）偏爱型感官检验 1）、分析型感官检验 分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评定样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。例如质量检查、产品评优等都属于这种类型。 分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的，因此，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测定结果，必须注意评价基准的标准化、试验条件的规范化和评价员的素质选定。 (1)评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时，对每一测定项目，都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物，亦即评价基准应统一、标准化，以防评价员采用各自的评价基准和尺度，使结果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验时，其基准及评价尺度，必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。 （2）实验条件的规范化 感官检验中，分析结果很容易受环境及实验条件的影响，故实验条件应规范化，如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。 (3)评价员的素质 从事感官检验的评价员，必须有良好的生理及心理条件，并经过适当的训练，感官感觉敏锐。 2）、偏爱型感官检验 偏爱型感官检验与分析型感官检验正好相反，它是以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。在新产品开发的过程中，对试制品的评价；在市场调查中使用的感官检查都属于此类型的感官检验。 偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，检验的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面的因素影响，因此其结果往往是因人、因时、因地而异。 4、感觉的定义 感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。 4、感觉的五个基本特征 ●一种感官只能接受和识别一种刺激； ●只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 ●感官会产生疲劳（适应）现象； ●感觉识别刺激受心理作用的影响； ●不同感官在接受信息时，会相互影响。 5、感觉的敏感性 ◆感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。 ◆感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感性增强。而当某些感觉器它发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。 二、食品的感官因素 1、外观 ?颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。 ?大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。 ?表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。 ?透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。 ?充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。 2、气味/香气/香味 ?食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。 3、均匀性和质地 ?黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。 ?均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。 ?质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。 4、风味 ?香气：由口腔中的产品