2005级食品添加剂试卷(A卷20081).docVIP

2007—2008学年度第 一 学期 食品质量与安全专业《食品添加剂》课程试卷（A卷） 一、名词解释 （共4小题，每小题4分，共16分） 1．水分活度 2．GRAS 3．营养强化剂 4．HLB值 二、单项选择题 （共10小题，每小题1分，共10分） 1．油脂氧化酸败是一个连锁反应过程，它的初始阶段称为 （ ） A. 扩展期 B. 终止期 C. 传播期 D. 诱导期 2．黄原胶属于 （ ） A动物胶 B 海藻胶 C 微生物胶 D 植物种子胶 3．GB2760是关于我国食品添加剂的哪一种标准 （ ） A. 食品添加剂分类代码 B. 食品香料分类与编码 C.食品添加剂使用卫生标准 D. 食品营养强化剂使用卫生标准 4．下列属于增香剂的是 （ ） A.烟酰胺 B.麦芽酚 C.尼生素 D. Tween 5．甜味剂甜度的标准物是 （ ） A.果糖 B.葡萄糖 C. 乳糖 D. 蔗糖 6．还原漂白法，例如二氧化硫可以使果蔬中的色泽消褪，褪色最明显的是（ ） A 叶绿素 B 花青素 C 类胡萝卜素 D 叶黄素 7．防止食品变质的化学保藏方法有 （ ） A. 腌渍 B. 烟熏 C.抗氧化剂 D.辐射 8．在速溶食品（固体饮料、麦乳精、咖啡等）中能够减少沉淀、保持制品疏松，起到良好助溶作用的乳化剂是 （ ） A.蔗糖酯 B. Span C. 牛磺酸 D.苯甲酸 9．属于历史悠久的药食同源食品添加剂，具有着色和防腐的双重功效，并且是药物“地奥心血康”的主要成分，该添加剂是 （ ） A.苋菜红 B.姜黄素 C.焦糖 D.红曲色素 10．肉品加工使用亚硝酸钠生成较稳定的具有鲜艳红色的哪一种物质，而使肉呈现鲜红色。 （ ） A. 肌红蛋白 B. 亚硝基血色原 C. 高铁肌红蛋白 D. 硝酸 得分 评卷人 三、多项选择题（共5小题，每小题2分，错选、漏选不得分；共10分） 1．下列属于油溶性抗氧化剂的是 （ ） A.丁基羟基茴香醚 B.茶多酚 C.没食子酸丙酯 D.异抗坏血酸 2. 影响防腐剂防腐效果的因素包括 （ ） A. pH值 B. 分配系数 C. 食品污染程度 D.溶解度 3. 色素坚牢度的指标包括 （ ） A. 溶解度 B. 耐热性 C. 耐酸性 D.耐氧化性 4. 属于营养性甜味剂的是 （ ） A.甜蜜素 B. 果葡糖浆 C. 甜叶菊 D.麦芽糖醇 5. 能够拼配出绿色的合成色素是 （ ） A. 柠檬黄 B. 苋菜红 C. 胭脂红 D.靛蓝 四、填空题（共10小题，每小题1分，共10分） 1．亚硝酸钠具有护色作用和抑菌作用，它能够抑制 杆菌的生长。 2．以100ml溶液中含有1g着色剂，光程为1cm测定的吸光度值，称为 。 3．木糖醇在体内的代谢过程与 无关，可供糖尿病患者食用而不增加血糖值。 4．乳化剂与蛋白质的相互作用主要有 结合、氢键结合以及静电结合。 5．在食品中，防腐剂