动物性食品卫生学实验详解.docVIP

实验一 肉新鲜度的检验 一、实验目的 1.掌握肉新鲜度的感官检查和实验室检查方法； 2.学会几种肉新鲜度的简易快速测定方法。 二、主要仪器设备及其配套数 笔式酸度计（1套）、微量酸式滴定管、天平、剪刀、镊子、漏斗架、漏斗（各5套）；烧杯、试管（7支）、锥形瓶（100ml）、量筒、玻棒、表面皿（各8套）；肉两块，一块新鲜，一块不新鲜；纳氏试剂、醋酸铅碱性溶液、滤纸、10%醋酸溶液、10%硫酸铜溶液、显色液、分光光度计、比色皿、95%酒精草酸铵结晶紫碘液吸水纸蕃红染色液（稀） 三、实验项目内容 1.感官检查； 2.鲜肉pH值测定； 3.粗氨的检测； 4.硫化氢试验； 5.球蛋白沉淀反应。 四、实验结果 根据实验要求测定出肉pH值、粗氨的含量，结合感官检查、硫化氢试验、球蛋白沉淀反应的结果对肉的新鲜度进行综合评定，写出实验报告。 肉类含有丰富的营养物质，但不易久存。在其加工、贮藏、销售过程中，由于受温度、光线、酸度、肉本身的含水量及细菌污染程度等影响，肉的新鲜度也会出现不同程度的变化，最为严重的是自溶过程之后的腐败过程，它不仅使肉的营养价值下降，而且产生对人体有害的产物(如吲哚、尸胺、腐胺、硫化氢等)，为了保障食肉卫生，必须进行肉新鲜度的检验。 肉的新鲜度检验，一般从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌的污染程度等三方面来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂，很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做出卫生评定。 1.感官检验 肉在自溶、腐败变质的过程中，由于蛋白质的分解，因而引起肉的色泽、粘度、弹性、气味等感官性状的改变，可借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定肉的卫生质量。这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时作出结论。感官指标是国家规定检验肉新鲜度的主要标准之一，也是肉的新鲜度检验的最基本的方法。 感官检验主要是观察肉表面和切面的颜色，观察和触摸肉表面和新切面的干燥、湿润及粘手程度，观察肌肉纤维的清晰程度和感觉其坚韧性，用手指按压肌肉判断肉的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨味、酸味或臭味，观察煮沸后肉汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。 1）肉块检查 无论是半边胴体或是分割的小块肉，均应检查其色泽、粘度、弹性、气味、组织结构。 2）肉汤检查 由于肉极易吸收外来气味，必要时应做肉汤检查。称取20g绞碎的肉样，置于200ml烧杯中，加水100ml用表面皿盖上，加热至50—60℃，开盖检查气味，之后继续加热煮沸20—30min，再次检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味。 鲜肉的感官指标 等级 项目 一级鲜度 二级鲜度 变 质 肉 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色(牛肉脂肪呈淡黄色) 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 肌肉无光泽，脂肪灰绿色 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 外表极度干燥或粘手，新切面发粘 弹性 指压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复慢且不能完全恢复 指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹 气味 具有猪、牛、羊、兔肉的正常气味，无异味 略有氨味或略带酸味 有臭味 肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味 稍有混浊，脂肪成小滴浮于表面，无鲜味 混浊，有絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味 处理 可食用 削割变质表面部分，切块、通风、烧煮或盐腌 不可食用，可作工业用或销毁 注：本指标适用于活畜屠宰后，经兽医卫生检验，即排除传染病和寄生虫病，符合市场鲜销而未经冷冻的肉。 肉新鲜度的实验室检验方法较多,如挥发性盐基氮的测定、纳氏试剂反应、球蛋白沉淀反应、PH值的测定、硫化氢的测定、细菌学栓查等。但只有挥发性盐基氮测定作为国家现行法定捡测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。 2.鲜肉pH值测定 1）原理：肌肉pH值的变化反应了肉品质量的变化。屠宰后的畜肉，由于肌糖元的无氧酵解和ATP的分解，乳酸和磷酸含量增加，pH值下降。动物于宰前活体肌肉的pH值为7.1-7.2，近中性。宰后1h，pH值下降至6.2-6.3，经24h又降至5.6-6.0，并一直维持到肉腐败分解之前。当肉腐败时，蛋白质被微生物的蛋白分解酶分解成氨及胺类等碱性含氮物，使pH值升高。 试剂：pH值6.86标准缓冲液：取在120℃下干燥2h的磷酸二氢钾1.70g，磷酸氢二钠1.775g以重蒸馏水于500ml容量瓶中定容，在25℃时