贵宾楼厨房后勤卫生区域划分规范标准.docVIP

贵宾楼早餐厨房工作程序及岗位职责 工作时间步骤 工作程序 岗位职责 餐前准备 （5：30-6：30） 1、将刀具砧板及所用的餐具进行清洗消毒； 2、凉菜、面点、热菜、初加工； 3、原料切配。 注意原料新鲜度，切配中凉菜注意卫生质量标准，餐具每天都要消毒。 菜品制作 （6：30-7：30） 1、热菜：根据菜品口味要求和成型要求制作； 2、面点：根据质量标准，用餐人数合理制作，并注意准备，自助餐的补充菜品； 3、凉菜：根据用餐标准制作菜品。 1、刀工准确成型一致； 2、点缀菜品精细； 3、根据餐台造型制作不同菜品。 自助桌餐 员工餐制作与补充 7：30－9：00 1、根据桌餐标准确定菜单； 2、根据客人用餐时紧急状况做相应调整； 3、员工餐的供应； 4、根据自助餐客人用量做好相应的补充。 积极与前台协调做好餐中的服务工作。 收尾工作 9：00-9：30 1、做好第二天早餐部分准备工作； 2、餐后的清洁与整理工作。 1、收尾卫生清理要干净，完成交接。 2、餐具存放清洗专人管理。 厨师长工作程序及岗位职责 工作时间 工作程序 岗位职责 8：30－9：00 检查采购原料质量 发现不合格原料及时退货 工作准备 9：30－11：00 16：30－17：30 1、召开例会并通过当日预订布置各项工作 2、制定宴会菜单，并检查各项准备工作 发现不合格情况及时更换菜品 餐中准备 11：00－13：50 17：30－20：20 1、开餐期间检查菜品出品情况； 2、餐后与相关人员巡台，征求服务人员意见。 1、做到每菜要亲自过目检查； 2、认真听取服务人员的建议； 3、根据宴会预订制定申购原料计划。 餐后收尾 13：50－14：00 20：20－20：30 1、向部门领导汇报当日工作情况； 2、制定第二天工作计划； 3、认真检查收尾工作。 将当日发生的问题要及时反馈给总厨。 贵宾楼厨房热菜砧板工作程序及岗位职责 工作时间及步骤 工作程序 岗位职责 验 货 （上午：8：30—9：30） 1、每天保证有人及时验货； 2、对所申购原料进行严格把关； 3、对未申购到及不合格的原料及时通知厨师长； 4、对所申购到原料进行分类，无袋化处理，整理摆放。 严格按照原料验货标准进行验货 班前例会 （上午：9：30—9：35） （下午：16：30—16：35） 认真听取例会内容并对做好记录 将会议中的工作安排抓紧落实 工作准备 （上午：9：35—9—45） （下午：16：35—16：45） 1、将刀具砧板进行消毒清洗 2、将原料放在料架上，垃圾盒顺菜盘等备好 冰箱应及时清理，维修人员检查以防酿成事故伤人 原料的初加工 （上午：9：45—10：30） （下午：16：45—17：30 1、先将配料进行刀工切配； 2、按照先海鲜，后肉类，再素菜的顺序进行切配主料。 刀工要精细，配料要准备齐全，主料该养制的要提前养制。 餐中准备 （上午10：30-13：00） （下午19：30-20：00） 1、将所预定宴会菜品按顺序顺出； 2、按照起菜顺序将菜品理顺到灶台并配合炉灶将菜品做好。 注意头菜、尾菜的顺序，菜肴相隔的时间。 餐后收尾 （上午13：30-14：00） （下午20：00-20：30） 1、将原材料收入冰箱； 2、整理卫生； 3、审购第二天所需原材料。 必须将原材料全部放入冰箱，以免漏掉，造成浪费。 贵宾楼面点工作程序及岗位职责 工作时间及步骤 工作程序 岗位职责 工作例会 9：00 16：30 通报当天宴会情况、分配工作、 总结作日工作。 餐中进行制作 10：50—13：00 16：35—19：30 制作所有高档点心装盘、点缀上到每个单间。 根据不同房间，不同人制定，串括面食及时上到每个单间。 作好充分的准备，对面条水饺进行加工制作，以最快速度上到每个房间所点面食。 1、点心美味可口 精细美观； 2、保证食品热度，上的速度及时； 3、面条，汤多面少，皮薄汤足，保证没有破皮，汤味浓。 餐后清理 13：00—13：30 19：30—20：30 调料进行保鲜封存处理。 清理工作场地卫生，清洗用具。 所有设备妥善检查是否运转正常。 开第二天进货单，关闭煤气。 物品清理干净消毒。 应开全所用原料。 贵宾楼凉菜厨师长工作程序及岗位职责 工作时间、步骤 工作程序 岗位职责 工作例会 9：30 16：30 1、通报当天宴会预订情况。 2、布置当日工作。 3、总结昨日工作。 对照提货单，查领所需原料，不能漏忘货。 餐前工作准备 9：30—10：30 16：30—17：00 1、检查操作设备、工具是否完好，冰箱制冷工作是否正常。 2、检查所用原料的质量。 3、了解预订。 4、备齐工作中