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食品安全管理手册 文件编号: 版本:A 修改码:0 第3章 术语和定义 第1页 共2页 本文件采用ISO 22000：2005《食品安全管理体系求—对食品链中任何组织的要求》中的术语和定义。 流程图：生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。 食品安全：对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。 安全支持性措施（SSM）：除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。 SSM方案：控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。 卫生标准操作程序SSOP：为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。 GMP：良好操作规范 危害分析：对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。 HACCP审核：针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。 基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系：识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。 HACCP计划：根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。 HACCP 体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。 控制：遵循正确程序且满足标准的状态。 确认：通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。 验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。 关键限值：区分可接收或不可接收的判定值。 关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 监视：为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的 食品安全管理手册 文件编号: 版本:A 修改码:0 第3章 术语和定义 第2页 共2页 一系列观察或测量。 潜在危害：理论上可能发生的危害。 显著危害：由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。 危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 原料：产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。 控制措施：为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。 终产品：产品不再进一步加工或转化的产品。 食品安全方针：由公司的最高管理者正式发布的公司总的食品安全宗旨和方向。 前提方案（PRP）：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品； 纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。 更新：为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。 清洁：去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质； 污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意假如食品中的其他物质； 污染：在食品和食品环境带进或出现污染物； 消毒：通过化学试剂或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平； 食品卫生：在食物链的所有环节，保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施； 食品安全性：当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证； 食品适宜性：根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证； 著意义，从而应被列入HACCP计划中； 偏离：不符合关键限制值； 食品安全管理手册 文件编号: 版本:A 修改码:0 第4章 食品安全管理体系 第1页 共1页 4．1 总要求 本组织食品安全小组(又称HACCP小组)人员和各部门按照《食品安全管理体系 要求》要求建立体系，并形成文件，加以保持和实施，并予以持续改进。 本企业确保： a)识别评价合理预期的、可能发生的食品安全危害，并进行控制。 b)企业内部及整个食品链的沟通，使相关信息在各个环节上准确、有效的传递，确保食品的安全卫生。 c)定期对食品安全危害体现进行评价，需要时进行更新调整，保证体系的有效性实施。 4．2 文件要求 4．2．1总则 本组织建立的食品安全管理体系文件将包括： a)形成文件的食品安全方针和目标，具体见本手册第0．3章；