张忠版食品生物化学-第1章水和冰.pptVIP

授课主要内容 第一节 概述 第二节 食品中的水 第三节 水分活度 水的生理功能 水虽无直接的营养价值，但具有某些特殊性能，如溶解力强，介电常数大，比热高，粘度小等，是维持生理活性和进行新陈代谢不可缺少的物质。 水是体内化学作用的介质，同时也是生物化学反应的反应物及组织和细胞所需的养分和代谢物在体内运转的载体。 水在不同条件下与食物成分的作用 -5～0℃停留时间为什么不能超过半小时？ 这个温度容易形成大冰晶。 -5～-2℃为什么比0℃以上变质速度还快？ 开始冻结后，为冻结部分的反应物浓度越来越大，这个温度是以浓缩为主，加速了多种反应；进一步降温，温度效应为主导，温度越低，反应速度越慢，综合节能和保质采取-18 ℃ （二）水-溶质相互作用的分类 (1)水与离子基团的相互作用 (2)水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用 键的强度 大 共价键 　 H2O-离子 H2O- H2O H2O- 亲水性溶质 小 (4)水与双亲分子的相互作用 水作为双亲分子的分散介质 双亲分子 一个分子中同时存在亲水和疏水基团 脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂质、核酸 水中存在同时含有多个亲水性和疏水性侧链基团的生物大分子，其分子中的疏水基团以色散力相互吸引，避开与水的接触，疏水基团包埋在分子内部，亲水基与水以氢键结合，这种现象称疏水性基相互作用。 第二节 食品中的水 食品中的水，是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在的。 水之所以能以各种形态存在于动植物组织中，是由于水能被两种作用力即氢键结合力和毛细管力联系着。 结合水与自由水在性质上的差别 结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。 结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度(100℃)下结合水不能从食品中分离出来。 结合水对食品的可溶性成分不起溶剂的作用。 自由水能为微生物所利用，结合水则不能。 结合水在低温（-40C?或更低）下不能冻结。 结合水在核磁共振实验中产生宽带。 第三节 水分活度 一、 定义和测定方法 水分活度(water activity)是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示 Aw =P/P0 =ERH/100（equilibrium relative humidity ） =n1/(n1+n2) b.相对湿度传感器测定法： 将已知含水量的样品置于恒温密闭的小容器中，达到平衡；用湿度传感器测定其空间的湿度，即可得出ERH，Aw=ERH/100得到样品的水分活度。 二、水分活度与温度的关系 水分含量相同，温度不同，Aw不同 水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉伯龙方程来表示。 In Aw = - ΔH /RT + C T-绝对温度， R-气体常数 ΔH-样品中水分的吸湿热 比较冰点以上和冰点以下Aw 在冰点以上，Aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素 在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时， Aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据Aw 预测受溶质影响的反应过程 不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw 当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了 形状：不同食品的MSI具有不同的形状。S形是大多数食品的特征。 糖果和咖啡提取物含有大量糖和其它可溶性小分子，而聚合物含量不高，它们的MSI呈J形。 这种分区是相对的。 水分子在区内和区间快速地交换。从区Ⅰ至区Ⅲ水的性质是连续变化的。 向干燥物质中增加水虽然能够稍微改变原来所含水的性质，但是当等温线的区间Ⅱ增加水时，区间Ⅰ水的性质几乎保持不变；同样在区间Ⅲ内增加水，区间Ⅱ的性质也几乎保持不变。 MSI的实际意义 由于水的转移程度与Aw有关,从MSI图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移。 据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响。 从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。 MSI上不同区水分特性 四、水分活度的实际应用 各种食品在一定条件下都各有其一定的水分活度，各种微生物的活动和各种化学与生物化学反应也都需要有一定的Aw值。只要计算出微生物、化学以及生物化学反应所需要的Aw值，就可能控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。 (一)水分活度与 微生物繁殖的关系 (二)水分活度与酶促反应的关系 水分在酶反应中起着溶解基质和增加基质流动性等的