龙子湖区“六T”管理达标规范标准和评分方法(学校食堂).docVIP

龙子湖区餐饮“六T”管理达标规范标准和评分方法 （学校食堂） 评定项目数量:共计55项。其中：天天处理10项（1001—1010），天天整合10项（2001-2010），天天清扫10项（3001—3010），天天规范10项（4001—4010），天天检查10项（5001—5010），天天改进5项（6001—6005）。 评分方法：每项按重要性分好的、一般、差的三个类别，每个类别规定了分数。满分为440分，评分结果：标化后得分≥85分为好的，60～85分为一般，≤60分为差的。 天天处理：（1001-1010） 序号 评定项目 好的 8-6 一般 5-3 差的 2-1 1001 已在醒目位置悬挂信息公示栏，后堂进行功能分区，各功能间标识明显。 1002 已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需要的物品。 1003 仓库的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部。 1004 已将食品库房与非食品库房分开，食品库房内无有毒有害及非食用物质。 1005 工作场所没有私人物品。已将私人物品（如水杯、伞、鞋、衣服等）集中存放，个人贵重物品（手机等）有独立的上锁柜。 1006 食品原料进购索证索票齐全，台帐登记完整。 1007 有专用加锁食品留样冰箱、食品留样盒和留样记录本。 1008 厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中存放，厨师用调味品设有统一调料盒。 1009 有个人工作职责及每天工作清单 1010 洗涤用品不含磷，污水、烟尘、废气排放、噪音达到国家标准 大项累计分： 天天整合：（2001-2010） 序号 评定项目 好的 8-6 一般 5-3 差的 2-1 2001 工作现场的所有物品都有一个清楚的标签（名）和固定的摆放位置（家）。 2002 工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责人的照片。 2003 物品摆放都有方便合适的方法，食品采用了可循环再用透明有盖的保鲜盒存放。2004 有原料、配料最高最低存量指引2005 物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间。 2006 集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放。 2007 集中存放之二：。 2008 就餐大厅桌椅摆放整齐，待用餐具已清洗消毒。 2009 清除不必要的门、盖和锁，增加透明度，非保密之物品以层架明档摆放为主。 2010 任何工作人员都能在30秒内可取出及放回物品。 4001 所有物品以透明胶盒、开架式存放。 4002 各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞。 4003 在各分区张贴了防火路线图，有紧急事故应变指引，全体员工均能辨识警报声音。 4004 配齐消防栓装置及灭火设备，有紧急安全出口标志，消防措施确保完好有效。 4005 电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗。 4006 节约能源措施落实，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰箱有温控器，温度符合要求。 4007 采用视觉管理方法：管道有颜色区分，设安全指引斑马线。危险性岗位有明显标记和保护措施。 4008 采用视觉管理方法：生食品（红色）、熟食品（兰色）、蔬菜水果（绿色）。 4009 采用视觉管理方法：抹布及回收洗涤筒采用分颜色管理方法。垃圾筒保持清洁、加盖,垃圾分类处理。 4010 设备管理实行了制度，第一时间填写维修工作单报修。设备使用有现场安全操作说明,有员工搬运重物的安全指引。 1