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Chapter 2 Water第2章 水 本章提要 Contents 2.1 Introduction 概论 2.2 Structure and characters of water and ice 水和冰的结构和性质 2.3 Categories of water in foods 食品中水的存在状态 2.4 Water activity 水分活度 2.5 Moisture Sorption Isotherms 吸湿等温线 2.6 Water activity and food stability 水分活度与食品的稳定性 2.7 The function of ice in keeping food stability 冰在食品稳定性中的作用 2.8 Water transfer in aquiferous food 含水食品的水分转移 2.9 Molecular mobility and food stability 分子流动性及其对食品稳定性的影响(自学) 2.1 概论Introduction  水 生命之源 水是体温的重要调节剂、溶剂、营养成分和废物的载体、反应剂和反应介质、润滑剂和增塑剂、生物大分子构象的稳定剂。 水是唯一的以三种物理状态广泛存在的物质 水在食品中的作用 1、食品生产中的重要原料之一。如 2、水质直接影响到食品加工工艺。 3、各种食品都有能显示其品质特性的含水量。如　 4、对食品的加工性能、结构、外观、质地、风味、新鲜程度和腐败变质的敏感性产生极大的影响。对食品的商品价值及销售有着深刻的影响。 例：含水量影响加工性能 2.2 水和冰的结构和性质Structure and characters of water and ice  1. 水和冰的物理特性Physical character of water and ice 水的熔点、沸点比较高。 介电常数（介电常数是溶剂对两个带相反电荷离子间引力的抗力的度量。）、表面张力、热容和相变热（熔融热、蒸发热和升华热）等物理常数也较高。这对于食品加工中冷冻和干燥过程有重大影响。 水的密度较低，水结冰时体积增加，表现出异常的膨胀特性，这会导致食品冻结时组织结构的破坏。 水的热导性也是较大的，而冰与其他非金属固体相比，热导性属中等程度。0℃时冰的热导值约为同一温度下水的4倍，这说明冰的热传导速度比非流动的水（如生物组织中的水）快得多。 冰的热扩散速度约为水的9倍，这表明，在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。 因而可以解释在温差相等的情况下，为什么冷冻速度比解冻速度更快。因为以形成物的热导性为主导因素，结冰时，冰的热导性强，易结冰，解冻时，水的热导性较小，解冻慢。 2. 水和冰的结构Structure of water and ice 水的结构演示 （1）单个水分子的结构特征 H2O分子呈近似四面体结构 (V形) H-O共价键有离子性 氧的另外两对孤对电子有静电力 H-O键具有极性 （2）分子的缔合 (3) 水分子缔合的原因 H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。 由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。 静电效应。 根据水在三维空间形成氢键键合的能力，可以从理论上解释水的许多性质 3、冰的结构 六方形冰晶 （6）冰的性质 * 水的冰点为0℃，可是纯水在过冷状态始结冰 * 食品中结冰温度到低共熔点-55℃ 左右，冷藏食品常为-18℃ * 现代提倡速冻，使冰晶体呈针状，因而品质好。 2.3 食品中水的存在状态Categories of water in foods 1 水与溶质的相互作用 水与离子和离子基团的相互作用 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 水与非极性物质的相互作用 （1）水与离子和离子基团的相互作用Interaction of water with Ionic groups (2) 水与有氢键键合能力中性基团的相互作用 Interaction of water with neutral groups possessing hydrogen-bonding apabilities 水能与某些基团，例如羟基、氨基、羰基、酰氨基和亚氨基等极性基团，发生氢键键合。 水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。氢键作用的强度与水分子之间的氢键相近。 1、疏水相互作用 疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加疏水物质