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中式快餐连锁企业的标准化建设探讨 冯若梅 （广州市财经职业学校，广东 广州510095） 摘要：中式快餐连锁店的发展瓶颈就是快餐连锁企业的标准化。本文从分析中式快餐业的标准化现状出发, 认为解决中式快餐连锁企业标准化问题的最根本途径是构建一个标准化体系，即实现五个方面的标准化，并对这五个方面的标准化建设提出了具体措施，同时提出了在中式快餐连锁企业的标准化建设中应注意的若干问题。 关键词：中式快餐；连锁企业；标准化 麦当劳的创始人麦氏兄弟在经营之初发明了可同时装齐面包的转盘, 加快了汉堡的批量制作设计了一种手握针筒型调味酱分配器可保证每个汉堡上酱的定量。, 2010年我国餐饮业的年收入亿元其中肯德基和麦当劳占据7%-8%的份额。在麦当劳肯德基等快餐称王称霸的局势下, 中式快餐的进程却缓慢其发展瓶颈就是快餐标准化探讨快餐企业的标准化对于中国快餐企业走出困境提高市场竞争力具有重要意义。连锁经营是指经营同类品和服务的若干企业在核心企业的领导下,以共同进货、分散销售、统一管理等方式连接起来,共享规模效益和群体效益的一种现代商业企业经营方式和组织形式。其特点是“六统一”，即统一采购、统一配送、统一标识、统一营销策略、统一价格、统一核算。连锁经营是现代快餐的基本特征，也是现代快餐的必由之路，越来越多的中式快餐已经走上连锁经营之路。为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际或潜在的问题制定共同和重复使用的规则的活动。它包括制定、发布及实施标准的过程。 主要表现在：一生产、作、设的标准化二是服务的标准化三标准化。生产、制作产品或实施服务，要严格执行规定的程序和标准，保持最佳品质的品和服务 二．我国中式快餐连锁企业的标准化现状 中式快餐连锁企业的发展尚处于借鉴、模仿和积累阶段。由于中国餐饮文化博大精深，餐饮产品品种繁多、工艺复杂，在进行标准化、工业化的生产时，困难比西式快餐大很多，导致中式快餐在食品生产操作的标准化、管理的标准化、品牌经营理念的标准化、特许经营中华餐饮博大精深口味多样, 这成快餐标准化的原料标准化购 中国地大物博，食资源丰富，快餐起步晚、发展慢，，同一原料品质参差不齐“肯德基”、“麦当劳”严格的原料标准，所生产的产品口味都能达到统一要求。 烹饪化程度不高 中国烹饪技艺在世界餐饮界非凡表现但烹饪技艺在厨师的手上，产品人为因素质量差异“肯德基”、“麦当劳”为了保证全球都能吃上口味一致的食品，公司对每一道加工工艺都进行了标准的细化，如鸡肉腌制配方、时间过油的温度、保存等都精确到位。 口味中国是一个多民族的国家，每个民族、每个地区口味都有所不同，这在酒店可以满足不同顾客的需要，充分发挥了它的长处，但在要求大批量生产的快餐企业却变成了劣势，建立大品牌的需要，不可能每家门店的口味因地区的不同而有所差异，这既不利于大批量生产的需要，也不利于产品宣传。快餐企业没有形成科学化、标准化的管理产品价格定位以及储备人才等都是拍脑决定中式快餐的特点决定了其工作环境的艰苦，工作量大，使员工流失率居高不下我国很多中式快餐企业是在国营饮食店基础上改造而成服务观念转变不及时，许多快餐服务标准只停留在微笑服务、热情待客等层次上，服务细节没有一个科学的量化标准，员工在执行时把握不准，弹性较大，从而给顾客造成服务质量参差不齐的印象。缺乏品牌经营理念在快餐企业中，品牌的价值大大超过了价值，顾客对品牌认可度高，只是价值的载体中式快餐的品牌营销情况却令人担忧。一项统计资料表明：国人对快餐店的认知程度，麦当劳肯德基％必胜客％，％，永和仅为％，中西式快餐品牌知名度差距之大可见一斑。许多中式快餐忽视了企业的品牌经营，对企业品牌的定位、设计、宣传以及企业形象企业文化没有一套完整的标准化体系。许多特色的，由于缺乏品牌经营理念，在经营中难以对产品有深刻的印象，如河南“红高粱登陆深圳、天津“狗不理抢滩杭州，均以失败告终。这证了企业要想成功，除了优势外，更重要的是打造自己的品牌，提升企业形象。特许加盟店统一 中式快餐企业的经营者对标准化建设的认识有误区，它们的观念大多停留在店容店貌店名的统一上，没有实现本质的统一，管理模式仍沿用单店管理的传统模式，营业人员缺乏统一的培训。很多打着老字号品牌全聚德、狗不理包子，消费者很难分清孰真孰假全聚德的连锁店中以次充好者不在少数大地影响了老字号品牌的价值。是不可能达特许经营要求的中式快餐在生产操作、管理、品牌经营理念、特许经营等方面已经制约了中式快餐的发展，解决这些问题的最根本途径就是在这些方面实现标准化，构建中式快餐标准化体系产品标准化、操作标准化、管理标准化、品牌标准化以及特许经营标准化中式快餐产品标准化中饮食具有产品品种多、操作工艺复杂口味要求高特色中式快餐不可能实施品种多而全的经营策略因此，中式快餐企业首先要在产品标准化上确定品种标准和质量标准。