我的食品化学前三章总结.docVIP

绪论 基本概念： 1、营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。目前已知人体必需50多种。 2、食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。 3、食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 4、化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。 5、食品化学：食品化学是一门研究食品（包括食品原料）的组成、性质及其加工、储藏过程的化学变化的科学。它是用化学的理论和方法研究食品本质的科学。 问答： 现代食品化学的研究正向？ 答：反应机理、风味物的结构和性质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现代储藏保鲜技术，新食源、新工艺和新添加剂等研究方向发展。 水分 基本概念： 食品上水的存在形式：水：体相水：滞化水 自由水 毛细管水 结合水：化合水 邻近水 多层水 结合水：通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 结合水又分为化合水、邻近水（单层水）和多层水三种类型。 化合水：是指结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 化合水的性质：在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动为0 不能被微生物利用 邻近水：它是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水。主要结合力是水-离子和水-偶极缔合作用，其次是水和溶质之间的氢键。 邻近水的性质：在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大减少 不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起Food的腐败、变质。 多层水：位于以上所说的第一层剩余位置的水和在水单分子层水的外层形成的另外几层水，主要靠水与水或者水与溶质的氢键的作用。 多层水的性质：大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。 有一定溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大降低 不能被微生物利用 体相水（游离水）：指食品中除了结合水以外的那部分水 体相水的性质：能结冰，但冰点有所下降 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 与纯水分子平均运动接近 很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。 体相水包括：滞化水、毛细管水和自由流动水三种类型 水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 公式： Aw:水分活度 P:食品在密闭容器中达到平衡时的水蒸气分压，即：食品上空水蒸气的压力。P随食品中已被蒸发的自由水含量的增多而加大。 P。：在相同温度下纯水的饱和蒸汽压。 水分活度与温度的关系： 水分活度与水分含量的关系： 水分的吸附等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。 等温线的滞后现象： 问答： 吸附等温线受哪些因素影响？ 水分活度和水分含量的区别？ 蛋白质 基本概念： 1、蛋白质分类：按照R基团的极性不同，可以把20种氨基酸分为4类： 非极性氨基酸 侧链不带电荷的极性氨基酸 碱性氨基酸 酸性氨基酸 2、蛋白质的结构 稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力： 蛋白质的二级结构主要由不同的基团之间所形成的氢键维持； 蛋白质的三四级结构主要由氢键、静电作用、疏水相互作用和范德华力等诸多作用力来维持。 蛋白质的分类：根据蛋白质的化学组成，可以分为三大类： 单纯蛋白质 结合蛋白质 衍生蛋白质 蛋白质分类：根据蛋白质在不同介质中的溶解行为可分为： 水溶蛋白质 盐溶蛋白组 碱（酸）溶蛋白质 醇溶蛋白质 6、食品中蛋白质来源：动物蛋白质: 如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物蛋白质：如大豆、谷物 微生物蛋白质：酵母 7、蛋白质的物理化学性质： 蛋白质的酸碱性质 蛋白质水解 蛋白质的颜色反应 蛋白质的疏水性：疏水性概念：氨基酸以及肽和蛋白质的疏水程度可以根据氨基酸在水和弱极性溶剂例如乙醇中的相对溶解度来确定，将1mol 氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中，自由能的变化(即转移自由能)来计算。 氨基酸的疏水性是指氨基酸从乙