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果醋的制作工艺
番茄果醋的加工制作工艺
实验目的：掌握番茄果醋制作工艺，正确使用分光光度计和酸度计
1、材料及方法
1.1、材料：番茄、蔗糖、纯净水。厌氧菌：FDY2、FS9、FDY4、加糖量5%、安赛蜜0.010%、阿斯巴甜0.010%（国标中规定安赛蜜最大使用量为0.3g/kg）香兰素0．003％乙基麦芽酚0．002％；
1.2、设备：榨汁机，恒温培养箱，超净工作台，高压灭菌锅，电热恒温鼓风干燥箱，手持糖度计，酸度计，温度计，电子天平，普通天平。
1.3工艺流程
2、工艺要点
2.1.原料的选择
选择无霉烂的番茄，以确保成品的风味和色泽。
2.2番茄汁的制取
①将番茄用清水清洗，除去表面的微生物和灰尘，然后的打汁。②将纯净水和番茄汁按2：1的比例（水：番茄汁）混合，加入白糖、安赛蜜、阿斯巴甜、香兰素、乙基麦芽酚，灭菌。 注意：因为阿斯巴甜在高温环境中分解，灭菌时间比一般的培养基灭菌缩短，121℃，5min。
2.3降温
降温至37度左右。
2.3接种
将三种厌氧菌（FDY2、FS9、FDY4）各1管接入灭过菌的混合汁（200mL）中。
2.4培养
将接过菌的混合汁置于37℃培养箱中培养72小时。
2.5澄清、过滤、成品
将混合液静止、澄清、过滤后将上清液装入瓶中，密封，置于冰箱中保存。
3.检测与品尝
（1）对接种过的菌液的酸度和浊度用分光光度计和酸度计测量。
（2）对产品的酸度用酸度计测量。
（3）对产品的澄清度和颜色进行观察，记录结果。
（4）对产品进行品尝，从气味、味道、酸甜是否可口等各个方面做出评价。
三．检验结果及评价 经检验番茄果醋的酸度为 果醋的澄清度为：闪耀，清晰，阴暗或模糊。 颜色： 味道： 酸甜：
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