热菜制作1.pptVIP

（2）粉蒸 用米粉同蒸。 米粉制法：米洗净控干，放在微火上炒至金黄色，取出放在案板上，用擀面杖擀成渣粒状（不能擀成细粉）。 要点：主料一般是肉（或排骨），切成6厘米长，6毫米厚的 大片或3厘米的 块，要用调味料腌好，在调味料中，除料酒、酱油、味精、白糖、葱、姜等外，一般需加甜面酱。腌好。蘸匀米粒，整齐摆入盘内，注意不能太干，上屉蒸熟，翻扣盘内。口味以味厚酥烂为佳。 类型：花式很多，如将甜面酱改为辣酱，即为辣酱粉蒸；改为腐乳，即为腐乳粉蒸；如用荷叶包上，即为荷叶肉，清香扑鼻。 一、炒 1、什么是炒 炒菜：在锅内加底油，烧至六七成热，将主料放入，炒至五成熟，再加入各种调料，随即将配料放入炒熟。 作用：主辅料互相配合、口味共同提高。 分类：滑炒、煸炒、爆炒、干炒、软炒、抓炒、硬炒、焦炒等。 第六章 热菜制作 （1）滑炒 将主料用蛋清、淀粉抓匀以温油滑过，然后 在勺内加油少许。用葱、蒜末炝锅，再将滑好的主料与配料放入，加入调料炒熟。 如滑炒里脊、滑炒虾仁、滑炒虾片、滑炒腰花、滑炒肝尖、滑炒肉片。 操作要点： 首先，滑油前必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。防止原料粘锅。 第二，下料时要掌握油温的变化情况。 火力强，油温可适当低些，原料数量多，油温应高些；原料形体较大、或易散碎的油温应低些。 易划散、且小易断碎的原料在四五成油温下锅。如牛肉片、肉丁、鸡球等； 易断碎形体又相对较大的原料如鱼