第五章发酵乳制品作业.docVIP

第五章 发酵乳制品的生产（简答） 一、 酸奶的营养价值有哪些？ 1、营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。 2、调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。3、降低胆固醇水平 。4、合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 5 缓解“乳糖不耐受症“。6、有美容、润肤、明目、固齿等作用。 二、酸奶的定义 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 三、 产香性酸乳发酵剂评价方法有哪些？ 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。① 感官评价用常温;酸度不能过高;要新鲜,用生产24～48h内的酸乳。 ② 挥发性酸的量 通过测定挥性酸的量来判断芳香物质的产生量。 ③ 乙醛生成能力 乙醛形成酸乳的典型风味，不同的菌株产生乙醛能力不同，因此乙醛生成能力是选择优良菌株的重要指标之一。 四、酸乳凝固不良或不凝固的原因有哪些？ ①原料乳质量——乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。添加脱脂奶粉或经过浓缩，提高其总干物质含量，该物质含量在12~18%最好。 ②发酵温度与时间——低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。 发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。 ③发酵剂活力——发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差 ④加糖量——加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。 五、乳清析出的主要原因有哪些？ ①原料乳热处理不当 a热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。b变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。 ②发酵时间 发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；?发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。 ③其它 如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中，添加适量的CaCl2，可减少乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。 六、 搅拌型酸奶的加工质量控制有什么？ ① 砂状组织 发酵温度过高，乳粉过多。 ② 乳清分离 搅拌速度过快，发酵过渡。 ③ 风味不正 酵母和霉菌的污染。 ④ 色泽异常 果蔬 氧化变色 七、乳酸菌饮料的质量控制有哪些？ 1．饮料中活菌数的控制 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万以上。 2．沉淀 ① 均质 ② 稳定剂 ③ 添加蔗糖 ④ 有机酸的添加 ⑤ 发酵乳的搅拌温度 3. 脂肪上浮 4. 果蔬料的质量控制 5. 杂菌污染主要杂菌：酵母菌、霉菌。 八、说一下发酵型酸性含乳饮料标准。 感官指标 色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味。 组织状态 呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡、无异味。