肉中亚硝酸盐含量的测定.docVIP

实验三 肉制品中亚硝酸盐含量的测定 一、 实验目的 掌握肉制品中亚硝酸盐含量的测定方法和卫生评定。 二、实验方法 （一） 盐酸萘乙二胺法 ［实验原理］ 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色化合物，颜色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比，故可以其显色度与已知量亚硝酸盐标准溶液比较定量。 ［器材和试剂］ 微型绞肉机、分光光度计、纳氏比色管； 亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾［K4Fe（CN）6·3H2O］溶于水，并稀释至1000mL。 乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌［Zn（CH3COO）2·2H2O］，加30mL冰乙酸溶于水，并稀释至1000mL。 饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠（Na2B4O7·10H2O）溶于100mL热水中，冷却后备用。 0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL 20%的盐酸中，避光保存。 0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺溶于100mL水中，避光保存。 亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解后移入500mL容量瓶中，用水稀释至刻度，混匀。 亚硝酸钠标准使用液（5μg/mL）：临用时，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。 ［操作方法］ （1）样液的制备 称取5.0g经绞肉机绞碎混匀的样品，置于50mL烧杯中，加入12.5mL饱和硼砂溶液，搅拌混匀，以70℃左右的水约300mL将样品全部洗入500mL容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷却至室温，然后一面转动一面加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。 （2）测定 取7支50mL纳氏比色管，编号后6支标准管中分别加入1、2、3、4、5mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0、5、10、15、20、25μg亚硝酸钠），样品管中加入40.0mL上述滤液。于标准管与样品管中分别加入2mL 0.4%对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5min后各加入1mL0.2%盐酸钠乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min。用2㎝比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。 编号 成分 标准管 样品管 0 1 2 3 4 5 6 5μg/mL亚硝酸盐标准使用液（mL） 0 1 2 3 4 5 / 样品滤液（mL） / / / / / / 40 相当于亚硝酸盐含量（μg/mL） 0 5 10 15 20 25 A1 0.4%对氨基苯磺酸溶液（mL） 2 2 2 2 2 2 2 （混匀，静置3～5min） 0.2%盐酸钠乙二胺溶液（mL） 1 1 1 1 1 1 1 （加水至刻度，混匀，静置15min） 吸光度（OD538nm） 0 （3）计算 式中：X1——样品中亚硝酸盐含量（mg/㎏）； m1——样品质量（g）； A1——从标准曲线测得样液中亚硝酸盐含量（μg）； V1——样品处理滤液总体积（mL）； V2 ——测定时取用样品滤液体积（mL）。 ［判定标准］ 香肠（腊肠）、香肚、广式腊肉、火腿≤20mg/kg 肉灌肠、肴肉、咸猪肉≤30mg/kg 腌腊肉制品罐头（包括午餐肉、咸牛肉、咸羊肉、火腿猪肉、猪肉香肠等）≤50mg/kg 西式蒸煮、烟熏火腿、西式火腿罐头≤70mg/kg