营养员操作规范知识要点.docVIP

2013年暑期营养员知识学习资料 大众城朱泾幼儿园 （一）营养员操作规范知识要点 一、每日工作常规 （一）上岗准备 用肥皂、流动水洗净双手。 进行健康自检并做好记录。 换好干净的工作服。做到“三白”：白衣、白帽、白口罩。 做到“四勤四不”：勤理发、勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指及手链。 上厕所前必须脱下工作服，便后用肥皂、流动水洗手。 （二）清洁消毒 1、每天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地面干燥。 2、每天早晨用250mg/l有效氯消毒，对熟食间、送饭用升降机、烹饪间、操作间、点心间的桌面、柜面、餐具柜、地面等进行消毒。 3、熟食间每天用紫外线消毒30分钟，并做好记录。 4、食具及餐具：采用蒸汽消毒，水开后蒸汽上来30分钟以上，消毒后立即放进熟食间。 （三）食品验收 1、每天早晨根据采购单，认真做好食品的验收工作，仔细核对食品品种、数量和质量，发现不妥，立即处理，及时调整。 2、领取当日所需的各种食品原料，并及时做好记录。 （四）烹饪准备 1、淘米蒸饭 根据幼儿出勤人数淘米蒸饭，定量进班。 荤菜加工 先洗、后切、上浆待用。 洗净后根据不同年龄需要加工： 托班：去刺、去骨、去壳、切小丝小丁。 小班：去刺、去骨、切小块小片。 中、大班：可带骨切小块或薄片。 蔬菜加工 先拣、后切、浸泡、再切，其中浸泡时间为10分钟以上；不用温水、烫水洗蔬菜；切好的蔬菜盖上干净的纱布备用。 水果加工 先用瓜果清洗剂洗净，流动水下过清，再用冷水浸泡10分钟；在熟食间用已消毒的水果刀削皮。 （五）烹饪菜肴 要注意色香味形，以引起幼儿食欲。 烹饪绿叶菜时，要急火快炒，以减少维生素C的损失。 食物要烧熟煮透，便于幼儿咀嚼，消化吸收。 操作时应备有尝菜勺、碗，严禁用大勺直接尝味。 烹饪好的食物直接由熟菜传递窗口进入熟食间，按班级出勤人数分发。 食物留样：当日所有食物必须分别留样200克，加盖，写上日期，放入冰箱冷藏保存48小时。 （六）分发饭菜和点心 进入熟食间前需再次更换工作服，戴上口罩，用肥皂、流动水洗净双手，用快速手消毒剂消毒双手后开始操作。 按班级实际出勤人数分发饭菜和点心，做到不多余，不浪费。 按规定的进餐时间，从传递窗口分发餐具、饭菜、点心或水果。 （七）餐点巡视 观察幼儿的用餐情况。 征求老师和保育员对幼儿用餐的意见，便于调整改进。 （八）清洁餐具 先将餐具内残余物清理干净，放在泡有洗洁精的水中清洗，去除油污，然后用流动水冲洗干净，整齐摆放，以备消毒。 （九）结束工作 每天清洗、整理，保持营养室整洁、干燥。 每天清理蒸饭箱、消毒箱、冰箱、调味品柜及盛器，保持整洁、干燥、无油污。 用碱水洗刷地面，并用清水拖洗干净，保持地面清洁干燥。 保持各专用水池的清洁，下水道通畅。 营养室的抹布用后清洗、消毒。 倒清当日垃圾，检查并关好水、电、煤开关，关好门窗，做好当天清洁消毒安全记录。 每周、月工作常规 每周工作 根据幼儿膳食平衡要求、年龄特点、季节特点、市场供应情况，配合保健员共同制定一周食谱。 每周自制点心四次，注意干湿、甜咸搭配。 每周大扫除一次，保持室内外环境整洁卫生。 清理食品仓库，核对财物。 每两周对紫外线灯进行擦拭，做到灯管无积灰。 每月工作 参加膳委会会议，共同商讨幼儿的伙食质量与膳费使用。 盘点食品仓库，结算当月出入库财物。 检查库存食物的保质期、食物与标签的对应情况，及时调整。 （二）主要岗位操作卫生培训 食物采购 严格把好食品的采购关。要求食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，不采购无食品许可证制品。 按照国家有关规定进行索证验证。固定食品采购场所，要有鉴别能力，以保其质量。 采购时严格查验食品质量和定型包装食品标签，如生产日期、保质期等内容，并建立台账制度。 严禁采购变质、污秽不洁、混有异物或其他被有毒、有害物质污染，对人体健康有害的食品。 采购人员严格执行卫生法规规定，严禁采购有疾病的畜禽肉食品，及禁止供应的其他食品，要求经营者提供畜禽肉检疫证。 进货有专人进行验收和登记，查看食品的质量和标签，遵循用多少、进多少为原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。 储存 贮存场所必须符合卫生要求，保持贮存场所整洁，存放的所有物品，由专人负责。 食品贮存应当分类、分架、隔墙、隔地存放，防止食品受潮变质。定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。 食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，防止待加工食品与直接入口食品，原料与成品的交叉污染。 严格查验食品质量和定型包装食品标签，发现不符卫生要求的食品不得入库，并建立台账制度，验收后认真做好登记。 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有生熟标志，生食品、半成品、熟食品分类存放。 食品出库必须查验食品质量和保质期，发现变质及时处理。出库应遵循先