第六章 西餐成本管理.ppt

第六章 西餐成本管理 第一节西餐成本控制与成本核算 第二节原料采购与食品贮存管理 第一节 西餐成本控制与成本核算 一、西餐成本控制 二、西餐成本核算 一、西餐成本控制 （一）成本含义与特点 （二）成本控制意义 （三）成本控制要素 （四）成本控制途径 （一）成本含义与特点 西餐成本控制是指在西餐经营中，管理人员按照企业规定的成本标准，对西餐各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采取措施加以纠正，将西餐实际成本控制在计划范围之内，保证实现企业的成本目标。西餐成本控制贯穿于它形成的全过程，凡是在西餐成本形成的过程中影响成本的因素，都是成本控制的内容。西餐成本形成的过程包括食品原料采购、贮存和发放，菜肴加工、烹调、销售和服务等。所以，西餐成本的控制点多，每一个控制点都必须有具体的控制措施，否则这些控制点便成了泄漏点。 （二）成本控制意义 西餐成本控制可以提高企业经营水平，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益。西餐成本控制关系到西餐的规格、质量和价格，关系到企业的营业收入和利润，关系到顾客的利益及需求，关系到产品的销售。因此，成本控制在西餐经营管理中有着举足轻重的作用。 （三）成本控制要素 西餐成本控制是一个系统工程。其构成要素包括控制目标、控制主体、控制客体、成本信息、控制系统和控制方法。 （四）成本控制途径 西餐成本控制是基于提高产品质量和顾客满意度为前提，对西餐的功能和质量因素进行价值分析，以理想的成本实现企业产品质量指标和水平，提高饭店西餐产品的竞争力和经济效益。在提高产品价值的前提下，采用适宜的食品成本，改进菜肴结构和生产工艺，合理地使用食品原料，提高边角料利用率，合理地使用能源，加强食品原料采购、验收、贮存和发放管理。从而，在较低的成本前提下，提高西餐的价值和功能。 二、西餐成本核算 （一）西餐成本特点 （二）西餐成本分类 （三）净料率核算 （四）熟制率核算 （一）西餐成本特点 西餐成本是指制作和销售西餐所支出的各项费用。包括食品原料成本，管理人员、厨师与服务人员工资，固定资产折旧费，食品采购和保管费，餐具和用具等低值易耗品费，燃料和能源费及其他支出等。西餐成本构成可以总结为三个方面：食品原料成本、人工成本和其他经营费用。在西餐经营成本中，变动成本占有主要部分 （二）西餐成本分类 根据西餐成本的构成，其成本可分为食品成本、人工成本和经营费用。从西餐成本的特点分类，可将其分为固定成本和变动成本。从成本控制角度出发，可将西餐成本分为可控成本、不可控成本，标准成本和实际成本等。有些管理人员认为，在固定成本和变动成本之间，还应当有半变动成本。 （三）净料率核算 （四）熟制率核算 菜肴熟制率=(成熟后的菜肴重量/加工前的原料重量)×100% 食品原料折损率=1--食品原料熟制率 第二节 原料采购与食品贮存管理 一、原料采购管理 二、食品贮存管理 一、原料采购管理 （一）采购员的职责与标准 （二）采购部门的确定 （三）食品质量和规格管理 （四）采购数量控制 （五）采购程序管理 （六）食品验收管理 （一）采购员的职责与标准 西餐食品采购员是西餐企业负责采购食品原料的工作人员。在我国许多饭店都不设专职西餐采购员，而那些独立经营的西餐厅和咖啡厅都有专职的西餐采购员。不论是专职还是兼职的西餐采购员都应在食品采购控制中担当重要角色。合格的采购员应认识到原料采购目的是为了销售。因此，所采购的原料应符合本企业的实际需要。采购员应熟悉采购业务，熟悉各类食品的名称、规格、质量、产地和价格，重视食品原料价格和供应渠道，善于市场调查和研究，关心各种原料贮存情况。具备良好的英语阅读能力，能阅读进口食品原料说明书。例如，各种奶酪、香料和烹调酒等。此外，采购员必须严守财经纪律，遵守职业道德，不以职务之便假公济私及营私舞弊。 （二）采购部门的确定 在西餐成本控制中，确定采购部门是非常重要的工作。不同等级、不同规模和不同管理模式的饭店和西餐企业，食品采购管理部门各不相同。 （三）食品质量和规格管理 食品原料质量指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地和颜色等标准。食品原料规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等。管理西餐食品原料的质量与规格首先应制定出本企业所需要的食品原料质量和规格，应详细地写出各种食品原料的名称、质量与规格的标准。食品原料质量和规格常根据某一饭店或西餐企业菜单需要的质量与特色作出规定。由于西餐食品原料品种与规格繁多，其市场形态也各不相同（新鲜、罐装、脱水、冷冻）。因此，企业必须按照自己经营范围和策略，制定食品原料采购规格以达到预期的使用要求和作为供应单位供货的依据。 （四）采购数量控制 原料的采购数量是西餐食品采购管理的重要环节。由于采购数量直接影响西餐成本构成和成本数额。因