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第5章 脂质 第一节 Introduction 一、定义：生物体内溶于有机溶剂（氯仿、乙醚、四氯化碳、丙酮、苯等），不溶于或微溶于水而的疏水性化合物。 95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和其他非食用的工业产品外，世界上生产的大部分油脂仍继续作为我们人类的食物而被消费。 脂质通常具有下列共同特征： ①不溶于水，溶于乙醚，石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 ②大多数具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 ③都由生物体产生，并能由生物体所利用（不同于矿物油）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚。 食用脂的两种形式： ⑴游离脂，或可见脂肪：是指从植物或动物中分离出来的脂，如奶油、猪油或色拉油。 ⑵食品组分： 是指存在于食品中，作为食品的一部分，不是以游离态存在，例如肉、乳、大豆中的脂。 二、分类： ①按物理状态：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）。 ②按来源：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。 ③按不饱和程度：干性油(碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等)；半干性油 (碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等)；不干性油(碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等)。 ④按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。 按化学结构分： ⑴简单脂质：①酰基甘油：甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%）；②蜡：长链脂肪醇+ 长链脂肪酸。 ⑵复合脂质：①磷酸酰基甘油：甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团；②鞘磷脂类：鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱；③脑苷脂类：鞘氨醇+脂肪酸+糖；④神经节苷脂类：鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物。 ⑶衍生脂质：类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等。 三、脂肪的功能： 热量最高的营养素(39.58kJ/g)。 ①提供必需脂肪酸；②脂溶性维生素的载体；③提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪的造型功能；④赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质。 二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）广泛存在于海洋生物中。它们有诸多生理作用：抗血栓、降胆固醇、治疗糖尿病等；DHA还可以促进脑细胞生长发育，提高记忆力和学习能力。 目前，EPA和DHA主要从鱼油中制备。根据产品中EPA和DHA含量，又可将产品分为：①精制浓缩鱼油（EPA+DHA：30%左右）；②多烯康型产品（EPA+DHA70%）；③高纯EPA或DHA产品（EPA或DHA90%）。 第二节 Structure and Composition of Fats 一、油脂的结构 R1= R 2 = R 3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多为L型。碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。 二、脂肪酸的结构 ⑴饱和脂肪酸（SFA）：符合CnH2n＋2O2，通常碳原子数 14,是直链分子，碳原子数为偶数，乳中含有少量的短链脂肪酸。 ⑵不饱和脂肪酸（UFA）：不符合CnH2n＋2O2，通常含有一个或多个烯丙基，两个双键多为顺式，（反式的没有营养）。 天然多烯酸（一般会有2—6个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。 来源：人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油 。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%—9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。 危害：研究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至还会损害人们的认知功能。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。德国营养学会菲格教授干脆打了这样一个比方：如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出来的炸薯条之间进行取舍，那么选择前者更有利于健康。 三、脂肪酸的命名 1+碳原子数+双键数+烯酸 2、数字命名法： n: m （n-碳原子数, m-双键数）例：18:0 18:1 18:2 18:3。 在某些情况下，要求标出双键的顺反结构和位置，用c表示顺式，t表示反式，如：5t，9c－18：2；也可以从甲基端编号，记做n：mω数字或n：m（n－数字）。 3、俗名或普通名： 【一些常见脂肪酸的命名】 WHO、FAO、中国营养协会推荐：饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1。 三酰基甘油酯的命名： 1、立体有择位次编排命名法——Sn命名法： 碳原子编号自上而下为1-3，Fisher平面投影，中间的羟基位于中心碳的左边。 四、根据动植物脂肪的组成，可将天然脂肪分为：乳脂类、植物奶油类、水产动物油脂类、动物脂类、油酸-亚油酸酯类、亚麻酸酯类、芥酸酯类。 第三