沈阳市学校食堂食品全管理规范.docVIP

沈阳市学校食堂食品安全管理规范 第一章 总则 第一条 为加强学校食堂和校内餐饮服务单位食品安全管理，规范其餐饮服务经营行为，保障广大师生身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规规章，制定本规范。 第二条 本规范适用于本市行政区域内所有学校（含托幼机构）内的食堂（包括自办食堂、承包食堂）和校内的餐饮单位（包括出租的饭店）。 第三条 食品药品监督管理部门履行全市各类学校食堂食品安全监督管理职责，教育行政部门履行管理督查职责。 第四条 学校的法定代表人是学校食品安全的第一责任人，承担学校自办和对外承包的餐饮单位食品安全管理责任。 第二章 食品安全管理责任 第五条 学校应建立健全食品安全管理组织机构，食品安全管理机构应履行以下职责： （一）制定并落实食品安全管理制度，实行岗位责任制，制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，每次检查应有记录并存档。 （二）制定从业人员（承包者）食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 （三）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。 （四）建立健全食品安全管理档案，包括从业人员（承包者）健康管理档案、培训档案及采购索证索票档案。未经食品安全知识培训的人员、未取得健康合格证明的从业人员不得上岗工作。 第六条 学校应配备专职食品安全管理人员。食品安全专职管理人员应履行以下职责： （一）组织开展本校从业人员的食品安全法律和知识培训。 （二）组织制定本校食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；制定本校食品安全事故应急程序,并在发生食品安全事故时配合有关监管部门和机构开展调查工作。 （三）检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，及时制止检查中发现的不符合食品安全要求的行为并提出处理意见。 （四）每日对从业人员进行健康晨检，发现患有腹泻、发热、咳嗽等有碍食品安全疾病的人员，应将其调离接触直接入口食品的岗位； （五）接受和配合食品药品监督管理部门对本校食品安全的监督检查，并如实提供有关情况。 （六）与保证食品安全有关的其他管理工作。 第七条 学校应对承包者的资质、信誉进行严格审查，禁止无许可证者入校从事餐饮服务经营活动。学校应与承包者签订食品安全保障协议，明确相关责任、限定经营方式、品种及数量，对存在严重违法行为及严重食品安全隐患的承包者应实行辞退。严禁档口业主私自转包，如确需转让，应经学校（物业公司）同意后，办理相关手续，并对新业主重新进行资格审查，符合相关要求后方可转让。 第八条 各档口均需有餐饮服务许可证，许可证的责任主体应为学校或有法人资格的单位，各档口或饭店许可应注明供餐方式、品种及数量。 第九条 学校应加强对承包食堂或出租饭店的硬件设施投入，必须保证添置必要的设施及改善条件，严格监督承包者按照审批项目及方式依法经营，严禁承包者擅自更改经营场所条件及方式。 第三章 加工经营场所条件 第十条 食品处理区面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应，食品处理区的布局应遵循生进熟出原则，设置与供应品种和加工过程相适应的原料粗加工、切配烹调、蒸煮、餐用具清洗消毒区域和饭菜出售间、备餐间等专用场所，并有明显标志。 第十一条 配置足够数量的冷藏冷冻设施和用于原料、半成品、成品的工用具、容器及搁架，并有明显的区分标志，应有适量的加工操作台（以不锈钢材质为宜）。 第十二条 粗加工间/区应分别设置与原料清洗数量相适应的动物性和植物性清洗池，并有明显功能标志；经粗加工后的原料应分架存放；有相应数量的可密闭的废弃物盛放容器。 第十三条 饭菜出售或备餐间应为独立隔间，设有洗手、消毒设施，有保温、防尘等设施及配餐台（以不锈钢为宜）。 第十四条 餐用具清洗消毒间/区应有足够数量的清洗水池，有足够容量的消毒设备和消毒餐具保洁设施，餐用具以热力消毒为主（因材质等原因无法采用的除外）。 第十五条 各档口及饭店必须配备上下水设施、三个以上水池、排烟排气设施、冷藏冷冻、餐具消毒及保洁设施。 第十六条 各种经营业态设置要求 （一）单点单做，即时加工出售饭菜为主的为小餐饮式档口，参照小餐饮经营标准。 （二）经营单一品种，采用现场加工方式、加工过程简单的为小吃部式档口，可只设一个加工间，面积不小于8平，但各区域界线明显。 （三）集中提供具有一定品种及数量的食品，供消费者自主选择的为集中供餐方式档口，各加工场所齐全，应设