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做菜的启示100字 看史正良大师做菜的风格得到的启示 看了几集《中华美食大讲堂之史正良讲川菜》的史正良大师做菜的视频，已经深感其烹饪风格。不是吹牛抬高我自己，我发觉我做菜的风格和大师很相近，或者是有很多相同之处。不喜欢闷着头做，像哑巴一般，史大师就算只有他一个人，喜欢一个人独自也唠叨几句，扯一些川菜烹饪相关的话题。 最重要的是要理解川菜的最大的特点“一菜一格、百菜百味”，川菜的魅力在于其变化无穷尽的味型味道，川菜主要靠味型味道取胜，所谓味无定味、适口者珍，这是川菜的核心生命力。往往一个鱼香味型，100个厨师就能做出100种味道。这些年我在很多餐馆吃鱼香肉丝，就从没有在不同的餐馆吃到过同一不变的鱼香味，因为不同的师傅对鱼香味调料的掌控不 一样，并加入了个人理解在里面，这样的鱼香味其味道不离鱼香味本身的大味型，但是其风味又各有千秋，变化奇妙，或偏甜、或重酸，能满足不同的食客对鱼香味的不同接受程度。控换句话说，一个味型，在不同技术水平的厨师手里，能烹制出不同的味道。川菜具有这样的海纳百川、有容乃大的胸怀，方能成为中国八大菜系之首。 麻辣仅是其特色、清谈才是其根本。川菜是一个具有普遍大众性特点的菜系，也是一个能体现厨师个性的菜系。其味道的变化不定，不仅是一个厨师技术的体现，也是一个厨师个性、风格的融入。承认现代的川菜被很多一知半解的不专业川菜厨师给搞坏了、搞砸了，把美妙的川菜做成狗屎般的川菜，让人胃口大跌，使得川菜声誉江河日下，菜系优势日渐萎缩。这些大量不合格的川菜厨师其专业知识程度和技术水 平本身就捉襟见肘，又怎么能把传统的、正统的、地道的川菜传承下去呢？ 史正良大师乃实打实的知识和技术型大师，虽年近七旬，但是宝刀未老，行事不输当年。为把川菜烹饪的核心理念和精髓思想传承和发扬，亲自操刀临灶，尽显大师风范，讲解传统川菜的制作。让包括本人在内的广大烹饪事业工作者受益匪浅。透过这几个菜品的制作过程，我们领略到了川菜的无穷魅力。 当前很多人都在追求菜品制作的标准化，建立什么标准食谱、菜系标准。看看史大师做菜的过程和手法，那有什么标准？史大师乃随心所欲而不逾矩，只是把握了烹饪的原理和原则，做到遵循烹饪理论原理，不违背烹调原则方法，因地、因时、因料、因俗、因人而制宜，合理、科学烹调。因此，川菜没有标准化可言，正因为川菜没有标准化，才有那么多变化无定、 回味无穷的味型味道为全国各地人们所深深喜爱。这才是川菜的核心魅力！ 石自彬 2014年1月16日于重庆大学城 篇二：做菜 喝汤不但能补充水分营养，不同人群不同季节选择喝某些汤还有防病保健作用，那么冬天炖骨头汤要注意那些方法呢。 骨头汤怎么做好喝? 煲汤首先要注意两点: 1、煲汤的器皿 煲汤首选的器皿是沙锅，其次是生铁锅，再次是不锈钢锅。 2、挑选煲汤的材料。 煲骨头汤最好是用猪腿骨，其次是龙骨，再次是猪头骨。 菌菇骨头汤 怎么做骨头汤 第一步：先烧开一锅水，放入棒子骨，焯水几分钟，将骨头里的血水煮出来，捞出来骨头，倒掉水。 这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 第二步：在高压锅里加入冷水，放入老姜片，再放入焯过水的棒子骨，放点胡椒粉，很重要的一点就是加入几滴白醋。 PS：1、用冷水炖汤，冷水要一定次性加足，冷水可以使肉外层的蛋白质不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，这样汤的味道更鲜美。 2、炖骨头汤的时候，加入几滴白醋，因为醋能使骨头里的钙、磷溶解到汤内，同时不要过早加盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的味道。 3、用高压锅炖骨头汤，我各人观点，这样出[油多些，汤更浓些，更白些，更鲜美些，而且炖骨头汤不易时间太长，久煮后会破坏骨头中的蛋白质。 第三步：用勺子按顺时针方向搅动均匀，盖上锅盖，用大火煮，当高压锅里出气了，先用大火煮三分钟，再改用小火炖30分钟，闷到高压锅里不出气了，再开盖。 第四步：骨头汤上面有很多油，可以将汤面上浮着的油用一个小碗装上，下次煮菜待用。 第五步：将锅里的汤分装在2-3个保鲜盒里装上，再放入冰箱里的冷冻室里放着，吃的时候拿出来一盒解冻、煮开，放入蔬菜煮就行了，在汤里只需加点盐，就鲜美无比了，而且营养丰富，煮出来的蔬菜也不会流失维生素。 PS：可以在汤里加入白萝卜、白菜、莴笋、青笋、藕、蘑菇等蔬菜一起煮，吃的时候还可以根据个人口味再做味碟蘸着菜吃，这样非常适合冬天吃，吃得身体暖暖的，很舒服。 lt;!--煲首先要注意三点: 1、煲汤的器皿 煲汤首选的器皿是沙锅，其次是生铁锅，再次是不锈钢锅。 2、挑选煲汤的材料。 煲骨头汤最好是用猪腿骨，其次是龙骨，再次是猪头骨。 3、掌握煲汤的火候。 熬制方法: 在沙锅里