微生物食品防腐剂的应用详解.pptVIP

微生物食品防腐剂的应用 唐俊峰 1、背景介绍 食品添加剂定义：食品添加剂是为改善食品色、香、 味等感官品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质。 防腐剂作为食品添加剂的一种，在食品添加剂中占有很大比重。 微生物防腐剂：自然界中的某些微生物本身或其代谢产物具有抑菌防腐的功效，是一种安全无毒，天然高效的食品防腐剂。 2、几种常见的微生物防腐剂 2.1乳酸链球菌 乳酸链球菌素( Nisin) 由原核细菌乳酸链球菌次级代谢产生的，属于细菌素的一种，抑菌谱广，是可生物降解的无毒天然防腐剂。早期研究表明，它能有效抑制引起食品腐败的大部分革兰氏阳性细菌，肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，溶血链球菌，耐热腐败菌等微生物的生长繁殖。 2、几种常见的微生物防腐剂 在一定条件下，冷冻、加热或降低pH 值，或用EDTA、柠檬酸等络合剂表面活化，其对部分革兰氏阴性菌具有抑菌效果。 抑菌原理：添加进入食品体系后通过非特异性( 正负电荷作用) “吸附结合子”在革兰氏阴性菌微生物的细胞膜上，侵入并破坏细胞膜结构形成多通透性的孔道，细胞内渗透压改变，细胞自溶失活。 乳酸链球菌素可用于肉制品、乳制品、酿酒、鱼类制品、蔬菜加工和食品包装膜等领域。 2