食品化学期末总结.docVIP

江苏大学 名词解释 1.甜味(Sweetness) （1）.甜味是糖的重要物理性质，甜味的强弱一般采用感光比较法来衡量，所得的值称为甜度 （2）糖的甜度与分子量成负相关性。 （3）所有的单糖、部分寡糖和糖醇都具有甜度但是多糖不具有甜味。 （4）糖甜的度与分子构型有关。 α-D-glucose β-D-glucose β-D-fructose α-D-fructose 2.旋光性(Optical activity) （1）旋光性是一种物质使偏振光的震动平面发生旋转的特性，使偏振光平面向右旋转的成为右旋糖，D-或（+）。使偏振光平面向左旋转的成为左旋糖，L-或（-）。 除了丙酮糖(acetone sugar)外，单糖分子中都含有手性碳原子，因此其溶液都具有旋光性。 溶解性性(Dissolubility) 单糖分子易溶于水，不溶于乙醚(ethyl ether)和 丙酮(acetone)等有机溶剂。 （2）糖的溶解性与分子极性和温度有关。 ?极性基团越多，溶解度就越高。果糖(fructose) 葡萄糖(glucose) ?温度升高，溶解性增大。 ?fructose and glucose: 50 oC 40 oC 30 oC 20 oC 还原反应(Reducing reaction) （1）还原糖：分子中含有自由醛基或半缩醛结构的糖都具有还原性，称为还原糖。 （2）葡萄糖(glucose)-葡萄糖醇(glucitol) 甘露糖(mannose)-甘露醇(mannitol) 木糖(xylose)-木糖醇(xylitol) 焦糖化反应：是指在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸 或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程。 6.过氧化值(Peroxide Value, POV) 过氧化物使脂类自动氧化的主要初级产物。一般用每千克脂肪中氧的毫摩尔数表示。 过氧化值用来表示氧化初期产生的过氧化物。 7.油脂氢化(Hydrogen) 是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。 不仅使液体油转变成半固体或塑性脂肪，以适合一些特殊 的用途。例如起酥油和人造奶油。 提高油的氧化稳定性。 还可生产反式油脂(Trans fats)。 小知识点 1.水分活度在冰点 以上和以下的不同点: （1）定义不同。 （2）Aw的含义不同。在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函 数，试样成分起着主要作用；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决 于温度，即冰相存在时Aw不受溶质的种类和比 例的影响。因此，不能根据Aw预测受溶质影响 的冰点以下发生的过程。不能根据冰点以下的 Aw预测冰点以上的Aw. （3）当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑，Aw的意义也发生变化。如食品-15℃（Aw=0.86）微生物不生长， 反应速度缓慢； ?20℃（Aw=0.86）一些反应速度快速进行，一些微生物以中等速度生长。 简答 水的生理功能 水在生物体内的大量存在，具有重要生理作用，主要表现为： （1）促进物质代谢。水是良好的溶剂，因此能溶解物质，加速化学反应，有利于营养的消化吸收、运输和代谢废物的排泄。 （2）调节体温。生物体在散失水分的过程中．水分较高的气化热能降低体温。对植物来说可避免强烈太阳照射下产生体温的剧烈升高，对动物来说是调节体温的一种最重要方式。 （3）润滑作用。泪液可防止眼球干燥。关节滑液可防止骨关节的磨损。食物的吞咽也需水的帮助。 （4）生物体代谢的底物。在生物体内的许多化学反应中，都需要水的参与。尤其是一些水解反应 2.自由水与结合水的性质差别 食品中自由水与结合水的性质差别体现在5个方面： ?? 1）结合水与非水组分结合，特别是有机物分 子中的极性基团的结合；自由水则相距远； ?? 2）被蒸发的难易程度不同； ?? 3）-40℃以上结冰与否； ?? 4）能否作溶剂； ?? 5）能否为微生物所利用。 ?? 其中，又以-40℃以上能否结冰、能否作溶剂两方 面最典型。 结合水特点： 不能用做溶剂，与非水组分结合的牢固，蒸发能力弱，不能被微生物利用，不能用做介质进行生物化学反应。 自由水特点： 可做溶剂、在-40℃之前可结冰，易蒸发，微生物可繁殖、可进行生物化学反应。 3.美拉德反应 Mailla反应步骤： ?? 缩合(Condensation) - 羰氨缩合 ?? 重排(Rearrangement)-烯醇化反应(Enolization) 生成氨基醛糖或氨应基酮糖 ?? 斯特克勒尔降解(Strecker degradation)-产生风味 物质，如吡嗪(