食品卫生学复习笔记.docVIP

《食品卫生》 a.概念 食品卫生（Food hygiene): 从食品的生产，制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全，完整及美好的情况。 食品卫生学： 一门研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 公共卫生学： 是一门预防医学学科，是医学科学的一个重要组成部分。它是研究外界环境因素与人体健康的关系，阐明环境因素与人体健康的规律，提出改善和利用环境因素的卫生要求，达到预防疾病，提高劳动能力，益寿延年的目的。 食品卫生学是公共卫生学的一个领域。 b. 有关名词解释 1.环境污染（Environmental pollution） 由于人为的因素使环境的构成或状态发生变化，扰乱和破坏了生态系统和人类的生产和生活环境条件，称为环境污染。严重的环境污染称为公害（Public nuisance）。 2.污染物（Pollution） 进入环境并引起环境污染或环境破坏的物质，叫做污染物。如工业“三废”，农药残留，放射性污染等。 3.食品污染（Food contamintion） 有害物质进入食品的过程称为食品污染。这些有害因素主要从农作物到收获，畜禽水产品本身被环境污染；从生产加工到贮存，运输到销售各个环节都可使有害物质进入食品。 4.食物链（Food chain） 生物之间能量传递和物质转换的关系叫做食物链。 5.食物中毒（Food poisoning） 凡是经口摄入正常数量“可食态”的含有致病菌，生物性或化学性以及动植物毒素而引起的，以急性感染或中毒为主要症状疾病的总称。为非传染性急性，亚急性疾病。不包括食源性肠道传染病和寄生虫病。 6.食品添加剂（Food additive） 指改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中天然或人工合成的物质，称之为食品添加剂。 7.农药残留（Pesticide residue） 在给植物施放农药的过程中，动植物体内可能遭受农药污染而残留于食品或食品原料上，称之为农药残留。 8.生物半衰期（Biological half-life） 指污染物在生物体内浓度减低一半所需要的时间。如有机汞类农药在植物体内半衰期为10－30年。 9.安全量（Safe level） 规定各种环境因素既能充分满足人体需要，又能保证不致产生任何功能及形态的损害的安全限量。我国制定的卫生标准包括人体所必须的某些因素的“最低需要标准”（Minimum requirement）和各种有害因素的“最高容许量标准”（Maximum permissible level ）。 10.人体每日允许摄入量（Acceptable dailyintake ,简称ADI） 指人体终生每日摄入该物质，对人体健康没有任何已知不良效应的测量，以mg/kg体重表示。 LD50指动物实验中的半数致死剂量； ED50指有效剂量；均以mg/kg表示。 c.食品污染 有毒有害物质进入正常食品的过程，称为食品污染。 （一）生物性污染 1.微生物污染 主要有细菌及其毒素，霉菌与霉菌毒素。 2.寄生虫及虫卵对食品的污染 3.昆虫的污染 （二）化学性污染 1.农药的污染 2.工业“三废”污染 3.添加剂的污染 4.包装材料的污染 （三）放射性污染 d.细菌总数 (1) 细菌总数 指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。 意义： 1．食品清洁状态标志 2． 预测食品耐藏性 (2) 大肠菌群 包括肠杆菌科的埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯菌属。一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数 意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B．肠道致病菌污染食品的指示菌 e. 霉菌 霉菌是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一类真菌。霉菌大多数对人体无害，但某些霉菌的产毒菌株污染食品后，产生有毒的代谢产物即霉菌毒素. 目前已知可导致动物致癌的霉菌毒素主要有黄曲霉毒素（AFT），黄米毒素，杂色曲霉素，岛青霉毒素，展青霉毒素等。 黄曲霉毒素： 特性——难溶于水、在pH9-10的强碱溶液中分解迅速、黄曲霉毒素耐热，分解温度高达280 ℃ 污染对象——主要污染粮油及其制品，我国南方高温高湿地区的粮油及其制品黄曲霉毒素检出率更高。 毒性——属于剧毒物质、人摄入大量黄曲霉毒素可发生急性中毒，当微量持续被摄入人体，可造成慢性中毒。传播最广泛的黄曲霉毒素B1具有最强的致癌作用。 防霉——防霉比去毒更重要。 镰孢菌毒素： 镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要是镰孢菌属（Fusariun）产毒 菌株产生