南美白对虾即食虾仁加工关键技术的研究.pdfVIP

摘要 南美白对虾是一种营养丰富、味道鲜美的海味食品，不仅是世界最大产量虾种之一， 而且深受国内外消费者喜爱。但虾产品形式单一，加工量不大，且干制品水分含量低， 口感品质差，为了提高我国虾精深加工水平，解决制约虾产业发展的瓶颈问题，以达到 满足市场需求的目的，本研究旨在对南美白对虾即食产品加工关键技术进行研究，将南 美白对虾加工成水分含量较高、质地柔软、风味好、食用和携带方便的即食虾仁产品。 主要包括分析研究即食虾仁加工工艺条件对产品品质的影响，优化各个工艺参数；分析 红外干燥对产品品质的影响，结合优化降低即食虾仁水分活度的工艺参数，得到高水分 含量、低水分活度的即食产品，达到延长货架期的目的；对即食虾仁在贮藏过程中的感 官品质及微生物、理化指标进行分析研究，并建立了即食虾仁的货架期动力学预测模型。 不仅解决了改善产品品质、延长贮藏期等问题，以满足消费者需求，使南美白对虾资源 得到充分利用，而且为工业生产提供一定的理论和实践依据。试验结果如下： 1．南美白对虾即食虾仁加工关键技术。以南美白对虾为原料，研究了即食虾仁的 各个工艺参数对产品品质的影响。 ①研究提出了适宜的即食虾仁工艺流程，解决了虾产品形式单一的问题。本试验通 过单因素试验和正交试验，结合感官评定以及质构参数、水分含量和盐含量的测定，最 终确定适宜的即食虾仁加工工艺条件：原料清洗后蒸汽蒸制5min，调味液浸渍1．5h， 红