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第四章 感官体验的度量 第四章 感官体验的度量 * * 本章主要内容： 一、数字量化感官体验中,数字所代表 的意义； 二、感官体验量化常用方法 感官评价是一门基于统计分析、模型、预测及艰深理论的定量科学。 为什么说感官评价是一门定量的科学? “测量”—在食品性质和人的感官体验之间建立特定联系,并对感官体验进行量化。 用数字来表征感官体验，用数字来度量感官体验。 一、数字量化感官体验，数字代表的意义： 命名：命名式数字只是用来标记或将样品分类，所包含的唯一信息就是“不相同”。 排序：将评价的样品按其性质以一定的顺序排列起来。 1 2 3 4 葡萄酒按甜度排序： 1=不甜 2=微甜 3=甜 4=很甜 间隔：对所评价食品按其性质以一定数字间隔进行标记，间隔可以是相等的，也可以是不等的。 比例：以参照样为标准，将评价食品的感官体验用相应的数字表示出来。 按蔗糖溶液含糖量标记为：3、4、5 等梯度增加 3、4、6 非等梯度增加 蔗糖甜度为参照样，定为1 其他糖甜度：葡萄糖0.69 果糖1.5 麦芽糖0.46 二、感官体验量化常用方法 1. 分类法 定义：品评员根据样品本身所具有的性质，将样品或样品的属性列入事先已定义好的类别中。 碳 酸 饮 料 果 汁 饮 料 茶 饮 料 1. 分类法 ———甜 ———酸 ———有柠檬味的 ———平淡的 ———绸厚的 ———清新的 ———有果肉的 ———自然的 ———有后味的 请品评员在能够描述所品尝食品性质的词汇前打对钩。 描述饮料感官性质的词汇： 正确选择词汇对准确描述样品感官特性和解释试验结果至关重要。 所需品评人数：不少于样品排列数。 结果处理：频率统计和卡方（X ）检验。 2 分类法应用：确定样品间的差别； 鉴定样品的缺陷。 1. 分类法 2. 打分法 定义：由专业打分人员对食品的感官性质用一定的尺度进行打分。 商业领域比较推崇，其特点： 优点——简单，易于操作，能够保证 食品高质量； 缺点——通常是总体分，难于从统计 学角度对某单项性质分析。 2. 打分法 USDA肉色评分标准： 暗褐色 5分 深红色，有光泽 4分 鲜红色，有光泽 3分 灰红色 2分 灰白色 1分 肌肉颜色 评定分值 USDA关于肌肉颜色等级评分标准 ※ 3分、4分为正常肉色，1分为PSE肉色，2分为倾向PSE肉色，5分为DFD肉色。 3. 排序法 定义：评价员同时接受三份或三份以上随机排列的样品，按照样品的某种特性、特性中的某种特征，或者整体强度（即对样品的整体印象），对被检样品进行排序。 排 序 法 举 例 3. 排序法 排序法特点： 优点——简单、快速，易于操作，所 需培训少，应用广泛。 缺点——区别3个以上样品时，有效程 度不如标度法。 所需品评人数：进行描述性分析时，最少 为12~15优选评价员。 进行偏爱检验中确定喜好顺序时，一般 每组至少60位消费者类型评价人员。 结果处理：显著性检验和卡方（X ）检验。 2 排序法应用：产品喜好程度排列； 产品的可接受性调查； 鉴定产品感官品质差异。 3. 排序法 4. 标度法（标尺法） 定义：品评人员根据一定范围内的标尺对所要评价食品进行评判。 标 尺 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 既使用数字来表达样品性质的强度，也使用词汇来表达对该性质的感受。 没有 极强烈 标度法特点： 优点——可以对量化数据进行统计分析； 缺点——标尺使用往往难于把握。 例：要求对某苹果汁按0到9的标尺，对其苹果风味进行评价。 品评员一般不选择0、1、2，留给风味更低样品； 也不太会选7、8、9，期待风味更浓样品出现； 结果：苹果风味非