梅记茶行传统制茶.docx

梅园制茶记（一）| 梅园：铁观音原乡 坚守百年的“谦卑自牧” 丙申年·春茶梅园制茶记《梅园制茶记》共十篇，将记述位于铁观音发源地——安溪西坪镇南岩山中的百年梅记庄园，这里的人们仍以传统技法制作铁观音。何为“传统制茶”？与现代工艺相区别，传统工艺注重把握半发酵制茶，每一道工序都为使茶叶“保水保质”。这其中，凝结着祖辈人的智慧，蕴含着传统人文的哲思，中国自古讲求“天时地利人和”，到了老茶农这里，都成了最接地气的经验。在现代的梅园中，亦会引入一些制茶机器，用以辅助人工，却仍旧遵循传统制茶原理，代代薪火相传，延续着老祖宗传下来的南岩铁观音。福建安溪，制茶历史悠久，亦是闻名于世的铁观音之乡。铁观音的发源地，安溪西坪镇尧阳乡南岩山区，五月的天气晴雨多变，山中十里不同天。南岩山中的梅园，是梅记茶行的发源地。图为梅记祖祠福星居。走进梅园：遗世而居的制茶世家 群山之中的安溪南岩村，是典型的传统闽南古村落。世居于此的王氏家族，是这个地区最庞大的宗族。据王氏族谱记载，王氏第一世开山祖师毅庵公，于明代成化年间迁居至南岩村一带，随后，整个家族便顺应地域自然，世代以茶为生。相传，王氏家族自古崇尚梅花之高洁气节，制茶先祖们见铁观音的根性、气节与梅相似，便有以“梅”为“茶”之说，此乃梅与茶的因缘；更以梅为训，留下祖训格言（王家称为“梅坂祖训”）警育后人。1875年的清代，梅记茶行的创始人王三言在创立茶行之时，为了铭记王家梅坂祖训，于是，便有了商号“梅记”。梅园，是梅记茶行的发源之地。实际上，它既蕴含着王氏家族四百多年以茶为生宗族繁衍的印记，也涵盖了王三言与梅记子孙一百多年来世代传承的文化，以及梅记在南岩山自有的一千余亩茶园，这些都是梅记庄园的组成。从文化精神到物质遗产，梅园，俨然是一座丰富得挖掘不完的宝藏。南岩山脉，高山群绕，山顶阳光充足，茶园依靠云雾雨露滋养。梅园访山：南岩原产 幽兰石韵“安溪之山郁嵯峨”，作为闻名世界的铁观音发源地，安溪群山环抱，终年气候温润，云雾缭绕，时有雾露。尤以西坪镇尧阳乡的南岩山区一带高山丛立，土壤结构特殊。又听闻一位世居泉州的老人说：“自古尧山一片石”，所指的大概是南岩山区一带的岩石地质。这里山地岩石结构细密，云母岩长年风化分解成石浆融在土壤里，特殊的地理与气候条件，使生长出的茶拥有特殊韵味。在尧阳，当地制茶人用“石山韵”来形容铁观音的韵味。清代乾隆年间1736年，王家第九代传人王士让发现新奇树种，命名为红芽歪尾桃，他以乌龙茶的制法制作成茶，而后通过他的老师礼部侍郎方苞献茶入宫，乾隆皇帝品后，因此茶形美如观音而沉如铁，遂赐名南岩铁观音，这便是铁观音的由来。红芽歪尾桃，叶片肥厚，制出的茶韵味纯正，最初只生长在南岩山一带。此品种对地域环境要求极高，娇贵难植，后被移植至其他地区，则多品种变异。如此观之，安溪西坪的“原产”与土壤地质有关，与这茶树品种亦密不可分。梅记茶山上种植着铁观音的原品种 红芽歪尾桃春日里，走上梅园茶山，天蓝山绿，放眼望去，远山延绵不绝，而脚下的茶叶舒展着嫩芽等待采摘。梅记茶园的所在地，是南岩山脉中的菡萏山，观其山形地貌，四面环山如莲花初开，故名菡萏山。一百二十年前，梅记创始人王三言曾在他返乡兴建的泰山楼前题字：“萏峰如笑 永对高楼；槐荫敷荣 无忘世泽”。其中的“高楼”即指泰山楼；而“萏峰”便是菡萏山中的最高峰，又称“菡萏尖”，乃是铁观音原产区中最核心的地域。这里终年气候温润，茶园的海拔在800-1200米区域，茶树种植在向西一面，阳光更加充足，无需人工浇水，接受自然雨露润泽。早春时节，山顶云雾缭绕，如临仙境。陆羽《茶经》有云：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”这里的土壤分为三层结构，顶层是比较肥沃的黑色土壤，由草根等一些有机绿肥组成；第二层是红壤，有水分与养分；第三层是岩石，铁观音的根深植岩石，做出的茶带有特殊韵味，当地人称“石山韵”。新世纪的梅园：坚守变成“特立独行”在过去十年间，铁观音经历过名声鼎沸、名噪一时。跨出西坪，在新的产区，整片的山头被开发、栽种上铁观音。现代工业化生产亦影响着铁观音的发展，新工艺制作出的清香型铁观音一时间备受市场喜爱，费工费时的传统做法被日渐抛弃，谁也无法评说这转变的好与坏。而今的铁观音似乎又在潮起潮落中漂浮不定。铁观音的原产地西坪，一直在这浪潮中处于被动与无奈的境地。在如今的泰山楼里，仍挂着这样一幅对联：“泰而不骄乃见谦卑自牧，山之可乐唯在厚重有常”。即便王三言曾经富甲一方，也不忘教育后世子孙，木本水源是安身立命之根本。天地有时有序，自然有其运转之道，可惜现代茶园种植却往往背道而驰，长期使用除草剂、杀虫剂、化肥，让土壤失去活力，生态恶性循环。而今，梅记第六代传人想将古法制茶延续下去：坚持种植娇贵的红芽歪尾桃；坚持人工除草，保持茶园周边植被多样性，还原茶山自有的生态，让